玩烘焙的筒子们都知道做戚风蛋糕最关键的步骤是打发蛋白，打发蛋白一定要蛋白蛋黄分清，蛋白里不能有一丁点儿蛋黄，而且打蛋白的盆要无水无油。
亲们，我周日在家做戚风时，蛋清里掉进去了蛋黄，还是一个散了的蛋黄，悲催啊，我赶紧拿勺子往外捞吧，蛋黄散了，有两粒花生米大小的蛋黄实在是捞不起来，分散在蛋清中了。我拿着盆子思想斗争了好一会，是重新换一份蛋清，还是继续用这一份，最后俺把心一横，全当是拿这次做实验啦，话说，时常被筒子们称为烘焙高手，那今天就让高手展示一下这个漂亮的戚风蛋糕吧。俺想说，筒子们，戚风蛋糕不难做哈，打蛋白也不用那么小心翼翼哈，分享我做戚风打发蛋白的窍门：
1、蛋白先用打蛋器用低速出大泡，约1分钟；
2、加入几滴柠檬汁，把糖一次加入；
（很多方子里都说糖要分三次加入，其实我感觉无所谓，我都是一次放入）
3、打蛋器调到最高速打10—12分钟。
这个过程打发的蛋白，百分百成功哈，呵呵
关于戚风蛋糕的方子，我曾尝试过很多，只有这个方子从未失败过。（应众多筒子的要求上方子啦）
原料：（8寸）鸡蛋5个、白砂糖60克、玉米油60克、低粉90克、纯牛奶80克
1、准备工作。将面粉过筛，蛋黄蛋白分离。
2、先将牛奶与玉米油混合，将混合液搅拌成看不见油星的半透明乳液，没有什么特别需要留意的手法，大约需要1分钟。
3、将低粉筛入，用橡皮刮刀将面粉压入油乳液中，是用翻拌的手法，即用刮刀从底部往上翻，再压下去。把面粉和油乳液混合均匀，小球球要压散。
4、再加入5个蛋黄，还是用翻拌的手法，将蛋黄与面糊混合成光滑无颗粒的状态。不要求不要大力的搅拌，避免面粉出筋，大约需要半分到1分钟时间。
5、开始打发蛋白。先用打蛋器低速打1分钟左右，加入60克糖和几滴柠檬汁（或白醋代替），调快打蛋器到最大速，普通打蛋器要打发10分钟以上，（我一般打11-12分钟）把打蛋器头倒过来，打蛋器头尖端蛋白不会弯曲即可。
6、取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用翻拌的手法将蛋黄糊与蛋白混合，大约需要半分钟。
7、再把混合好的蛋白蛋黄糊与剩下的蛋白用翻拌手法混合，大约需要1-2分钟。
8、将混合好的蛋糊倒入模具中，提起模具离开台面三四厘米高处，让其自然落下，这样振动几次，让蛋糕糊里面的气体拍出。震平蛋糕表面。
9、放入预热160度的烤箱中层，160度加热50—60分钟。（或170度，50分钟）各人烤箱不同，需要随时观察蛋糕情况，如果表面没有糊可以烤到60分钟。
10、
烤好后取出再摔蛋糕模2-3次，目的是让蛋糕不回缩，然后倒扣在烤网上，（烤网悬空放在容器上），待温热之后再脱模。
每次拍照时鲁名小朋友总爱在一旁捣乱。
发表于 2012-6-4 12:48
