本帖最后由 彦璋 于 2012-12-20 10:19 编辑
在娘家(广西), 山药被称为 淮山,而且是粗圆柱体的那种,口感是面的。对于它的做法,只有煲汤和煮糖水两种。到了这边才真正的大开眼界,原来山药不但有很多品种,面的、脆的;粗圆柱体的、一头椭圆一头细的。做法多种多样,煎、炒、焖、炖……没有做不到,只有想不到。
前段时间同事在妈网上团购了一些陈集山药,我也凑了个热闹。送山药的小伙子挺不错的,还免费送了山药豆,拿回家后,老妈还一直问这东西是不是土豆上长的小土豆呢。小伙子对自己的山药很是自信,一再强调只要吃了他家自种陈集山药就不会再换别的了,而且“陈集山药”还申请了国家地理标志保护呢。说真的,我将信将疑,因为在此之前,我只知道河南焦作那边的铁棍山药,而且满大街都说自己是正宗铁棍山药,这个陈集的确实是没听说过。
问度娘,还真是咧,国内目前有四个地方的山药是申请了国家地理标志保护的:
1、 长山山药,产自山东邹平;
2、 铁棍山药,产自河南焦作温县、孟州等地;
3、 陈集山药,产自山东省菏泽市陈集镇,包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”;
4、 佛手山药,产地为湖北武穴。
嗯,山东居然占了俩,身为山东媳妇,骄傲自豪一个先!原来自己身边就有那么好的食物,居然不知道。儿子也特喜欢吃炝山药,放点陈醋一汆,味道正好,脆酸脆酸的。
既然是好东西就要好好开发一下,从今天开始,穷尽山药的做法,贴图为证。先来两个:桂花焦糖山药和山药炒肉。
【桂花焦糖山药】
1、给团的陈集山药来个合影。不是高手,看不出和其它的山药有啥区别,反正就是跟铁棍山药外型差不多。 2、削皮。上面最白那根是用削的,后来发现用勺子轻轻一刮,皮也下来了,所幸就刮吧,虽然丑点,但肉可以保留得多些。
3、切成小段,摆盘。
4、上锅隔水蒸熟,大概15-20分钟吧,视火力大小而定。不过山药挺容易熟的。这是蒸熟了的。 5、最关键的一步,做桂花焦糖。说实在的,我做砸了,用的是油和(huo,第四声)白糖,火候没控制好,一下子就焦掉了,连桂花也焦了。下次再试验一次。
正确的步骤是:
把白砂糖倒进锅里,加入水,不用搅拌。小火熬到砂糖变色,慢慢晃动锅,熬成糖浆,撒上些许桂花干,用一只筷子慢慢搅拌糖浆,直到变成焦糖色就OK了。
最后趁热将焦糖淋在蒸熟的山药上。
【山药炒肉】
1、 山药去皮、斜切成段备用,肉洗净切片,片比块容易熟。
2、 爆油锅,先放肉爆炒几下,倒入些许热水和酱油(或大酱、甜面酱等都可以)小煮一会儿,这样肉会比较烂哦,婆婆的真传,嘿嘿!
3、 肉片煮得差不多的时候再倒入切好的山药块,一起翻炒,中途加次清水,然后依次放入盐和蚝油。山药熟后就可以出锅了。
山药是面甜面甜的,裹挟着肉香;肉配合着山药吃,也不会觉得腻,吃起来那叫一个爽啊!
上面两种是不是挺简单的呢?
下次打算再团一些,做广西的名菜——清补凉炖排骨。先做个预告,清补凉是两广一带炖鸡、炖排骨常用的中药药膳配方,由枸杞、玉竹、枣、北沙参等等按照一定配比组合而成,其中也有山药的哦,煲出来的汤有一种很特别的清香,既去了肉腥味,又可使汤的补而不燥。
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2012.12.05
呵呵!食言一个先,煲汤比较麻烦,只能周末做,这次先上一个山药辣炒虾丸。
【山药辣炒虾丸】 1、这次用的是粗山药,削皮洗净后滚刀切成块状。我一直有个疑问要请教知道的亲们,为啥山药削好后有些地方明明是好的,却发黑呢,而且再次削掉黑的,过一会儿还是会发黑。
2、婆家买回来的小虾丸子,已经熟了的。 3、准备些姜丝和蒜瓣,蒜瓣拍碎备用。 4、爆油锅,放姜丝和蒜瓣,出味之后,倒入山药块翻炒,中途加些许水焖焖。八成熟之后倒入虾丸,然后放盐、酱油、辣椒酱、蚝油(或韩国大酱)。尝山药熟了就可以出锅了。
当时家里没材料了,辣椒酱换成青辣椒和红辣椒颜色会更漂亮。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 2012.12.19 【清补凉炖鸡腿】
这次我又食言了,预告说的是清补凉炖排骨,最后却改成了鸡腿。重点是清补凉,鸡腿、排骨或者整鸡在这道菜里只是辅料。
1、鸡腿1只到2只(两人份),切成块,洗净,焯水后待用。
2、清补凉,它是由多种中药材构成,虽说是药材,可生活中却也是很常见的,分别是:玉竹、北沙参、红枣、芡实、薏苡仁、银耳、桂圆、(淮山)山药、枸杞。在两广及海南一带,清补凉的组成大同小异,根据地域或者饮食爱好会有小小的差别,可炖汤,也可做成消夏甜品。这几味药材绝大部分人都适合,因为药性缓和,例如玉竹,是清咽润肺的佳物,怀孕时若因为上火而咳嗽就可以用此煮水喝,没有任何副作用,我老姐亲身体验哦。桂圆是很上火的,尤其是在暖气很足的北方,所以在这里只放一粒。红枣可以多放,我这里是因为只扒拉出三颗所以只能如此啦。
至于比例,这是非常关键的,我之前买了一包现成的清补凉,熬出来的味道就是好。这会儿是自己乱抓的,味道着实差些,所以比例真的非常关键。我的建议是:红枣10颗、玉竹5-6、北沙参3-4片、芡实10-15粒、薏苡仁和图上的差不多就成、桂圆1粒、银耳1/3-1/2朵、山药原来我在娘家那边都是用干的,4-5片即可,不过我改成了鲜的,喜欢就多放了些,这个倒无所谓的。枸杞6-8粒。
3、鸡腿和清补凉入锅,一次加足水、撒上盐和些许料酒。有耐心的童鞋们请用砂锅,煲汤用砂锅绝对是上选,而且盐必须是出锅前10分钟再放。只是我们上班族确实没有太多的时间和耐心守在锅前,所以偷懒用了电高压锅。砂锅的话先大火烧开,然后再文火慢熬半小时即可。
4、最后出锅了哦。清淡口味,汤中融合了鸡腿的肉香和清补凉特有的味道,补而不燥。
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