本帖最后由 彦璋 于 2012-12-20 10:24 编辑
不知道从什么时候开始,我欣喜地发现菜市场上出现了广西米粉。娘家的特色小吃啊,终于来济南了,再也不用天天念着想着了。 广西米粉,实际上也就是广东人所说的河粉,这是福建、广东、广西以及东南亚有名的小吃之一。它的原料是大米,将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状即成。在我娘家,米粉的分类比较细致,这种条状的称为“切粉”,还有一种就是和米线一样的,圆柱状的,我们称之为“榨粉”,分粗榨和细榨两种。在广西,不管是桂林米粉、柳州螺丝粉还是牛肉粉、马肉粉、猪脚粉、烫粉等等主料都是米粉,不同的就是汤料和配料。 我们称买粉为“打粉”,交了钱,拿着小票到打粉的窗口,老板通常会先问:“您是要切粉还是榨粉?”选好之后,将米粉放在大漏勺中入大汤锅一烫,抖两抖,即可倒入碗中,然后根据客户的喜好将辅料依次加入,辅料有很多讲究,例如: 桂林米粉有炒黄豆、酸豆角、酸菜等,太长时间没吃,忘了还有什么了,总之不止这几种。 柳州螺丝粉则有木耳、青菜、酸笋(这个东西的味道可能大多数北方人不能接受)、榨菜、油炸豆油皮(这个是最好吃的)、油炸花生米,还可以另外添加鸭脚和豆腐泡。 猪脚粉除了炒黄豆、酸豆角和酸菜之外就是经过油炸处理的猪脚一块。 马肉粉、牛肉粉分得也很细,可以选择马/牛身上不同部位的肉,如:马血、马肉、甚至马鞭,牛的则以牛腩居多,好像也有牛杂之类的。 烫粉的辅料就多了,多为猪身上的东西,例如:瘦肉、猪肝、脆皮肉、叉烧、粉肠、爽口肉等,可以只选一种或者每种都来上一点。当然如果吃素,也可以只加青菜不加肉,价格会便宜些。 加完辅料之后,在自选区还有多种小调料可自取。通常会有碎葱花、酸醋泡制的指天椒、油爆的干红辣椒、酸菜有时候也会由客户自取。 即使是同一种粉,不同的粉摊都会有自己的独门秘方熬制汤料,所以口味也是各有千秋。 还有一种就是炒粉,也就是广东人常说的“干炒牛河”,这个一般是喝早茶或者吃宵夜时才有。 写了那么多,我口水又要流了,废话少聊,还是回到广西米粉的制作上来吧。自己做的不会像卖的那么复杂,一般有三种做法:凉拌、热炒、汤煮。我的口味比较清淡,制作方法仅作抛砖引玉之用,至于辅料,可根据个人爱好随意组合配制。 一、凉拌 有点像吃炸酱面,主要是卤子的制作,我用的是豆腐泡、番茄、鸡蛋和青椒。鸡蛋事先煎好切丁,番茄、青椒和豆腐泡也切丁,混合炒制,加盐、蚝油和少许酱油。米粉买回去之后即食即可,无须洗,如果不放心可以蒸一下杀杀菌。 有些不良商家为了让米粉的卖相好,会在里面添加一些东西,例如吊白块之类的。希望济南市面上的米粉能安全一些。
二、炒河粉
先炒肉,七八成熟之后放入卷心菜丝,差不多都熟的时候放米粉,多放油,不然容易粘锅,放盐、少许酱油即可。
三、汤粉
毛豆带壳开水煮过后,将豆粒剥出待用。腊肠切丁待用,煎个荷包蛋待用。腊肠和毛豆炒熟后加适量水,水开后放入荷包蛋,加盐、蚝油、和少许酱油,味道调好之后放入米粉,两三分钟后关火出锅。米粉不耐煮,超过三分钟后易断,易发胀。所以粉摊都是用大漏勺烫的,跟涮火锅一样。
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