本帖最后由 鲁名妈妈 于 2013-11-17 22:42 编辑
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在家里度过了6个月的主妇生活后,我又开始上班啦。上班的前三天,一到下午四点多我就饥肠辘辘,有种饿的心慌的感觉,看来一定要在办公室里存粮,于是我痛下决心,每周做两次面包,话说做面包一直以来都是自己在摸索着做,有时间一定得去面包烘焙课学一下,滚圆这个步骤是我最不擅长的,庆幸的是现在离某烘焙原料店很近,中午吃饭时间溜达着就能过去买原料了。有时间一定去上一下面包的烘焙课。
上传的这两款面包虽说卖相不怎么好看,但是口感都很柔软,从个人口味上来讲,我更喜欢这个加了奶酥粒的小面包,因为我不太喜欢有点咸味的面包,呵呵。
现在济南已经供暖了,把面团放在暖气旁边发酵会比较快,不过,我们家是老房子没有暖气,所以冬天做面包对我来说是一件很痛苦的事情,基础发酵时我一般是把面盆放到蒸锅篦子上,锅里放一些热水,这样发酵还比较快一些,不过水温不能太高,更不能使用开水。二次发酵时会放到烤箱里,在烤箱中放一碗热水。
下面是面包达人爱和自由分享的发酵方法,我感觉特别实用,转来和大家一起分享。
⒈一般面团基础发酵的适宜温度为27℃,相对湿度75%。在做基础发酵时,我一般是在面盆表面盖保鲜膜,然后放在家里温暖的地方。春、秋季可放在阳台上可以晒到太阳的地方,夏季随便放在哪里都会发得很好,冬天放在靠近暖气的地方,没有暖气的话可放在被窝里,如果开着电热毯,效果会更好。 ⒉最后发酵适宜温度为35~38℃,相对湿度80~85%。我一般将面团放在相对密闭的空间内,同时放一碗水增加湿度,整体环境感觉象夏季的桑拿天。如果不放热水增加湿度,面包表面会干燥结皮,影响面团膨胀,且烤后表面干硬。可作为最后发酵环境的有以下几种: ⑴烤箱:略打一会儿,手伸进去感觉温度合适了再放热水和需要发酵的面团。 ⑵微波炉:放碗水进去打热了,再放进面团,热水仍然留在里面。 ⑶泡沫箱:放入面团的同时放个盛有热水的容器。 ⑷塑料袋:塑料袋放在家里温暖的地方,把烤盘放塑料袋里,同时再放碗热水。 在这里写的“热水”不是“开水”,开水会使得湿度过大,对成品有影响。湿度过大造成面包表面有很多小气泡。 如果水凉了面团还没发好,可以换换水,烤箱里温度过低的话也可以再打一小会儿。 也可以将面团放在蒸锅里,要注意水温不要太高,以免温度、湿度过大,如果最后发酵后刷蛋液时碰到刷子面团就缩掉了,或者一割口时面团就缩掉,表示发酵过度了。辛辛苦苦做到这步不容易,如果想坚持烤出来的话,应适当提高烤温,因为这时面团中的糖已被过度消耗,使用之前的温度面团烤的话,可能面团不容易上色。面团发酵过快,对成品造成影响。
毛毛虫面包: 面团材料(6个): 高粉300克、糖70克、酵母4克、盐5克、水130克、蛋液50克、蜂蜜15克、黄油60克 馅料: 火腿肠、蛋液少许(刷表面用)、白芝麻适量
做法: 1、将除黄油外的所有面团材料放入面包机桶内。 2、启动和面程序,1个和面程序结束后加黄油。 3、再次启动和面程序,揉至可拉出薄膜。 4、盖上保鲜膜膜,放温暖处进行发酵。 5、面团发至2-2.5倍大。 6、取出发酵好的面团,排气,均分成6份,盖上保鲜膜膜,滚圆松弛15分钟。 7、将面团先略微擀成椭圆形。 8、然后翻面,拽开椭圆形面饼的两端,擀成长方形。 9、在上端1/3处放上火腿肠。 10、然后在下端约切开6刀。 11、自上而下卷起,捏紧收口处,以免烤的时候裂开。 12、依次将所有面包整形好,间隔摆入烤盘,放在温暖处二次发酵约2倍大。 13、刷蛋液,撒芝麻。(建议在蛋液中加几滴水再搅拌均,这样色泽会淡一些,要不烤出来颜色容易过重。或者看到面包上色以后加盖一层锡纸) 14、烤箱175度预热,上下火,中层烘烤20分钟至表面金黄色即可。 (因为烤盘小,所以这次我做了4个毛毛虫,另外两块面团放到6寸戚风模具中烤了)
奶酥小面包: 面团:高粉220克,酵母3克,糖35克,全蛋液35克,奶粉10克,淡奶油12克,牛奶105克,黄油20克(我没有淡奶油,所以取消了淡奶油,换成了10克牛奶) 酥松粒的原料:糖粉30克,低粉50克,奶粉5克,黄油40克。 表面装饰:全蛋液,香酥粒 烤焙:180度中层15分钟
1、面团除黄油外的所有材料混合,面包机揉面20分钟。 2、加入黄油再揉20分钟。 3、揉至扩展阶段。可拉出薄膜。 4、基础发酵至2-2.5倍大小。 5、完成发酵的面团取出排气分割成等份,滚圆松驰15分钟。 6、进行最后发酵50分钟,刷上鸡蛋液,撒上奶酥粒。 7、预热好的烤箱180度烤15分钟左右。
(奶酥粒的做法:将糖粉,低粉,奶粉混合;黄油无需软化,直接将硬的黄油切成小片;将切碎的黄油和混合好的粉类混合,用手搓揉成黄色的小颗粒即可。做好的奶酥粒一次用不完可以放到冰箱里冷冻,下次再接着用。) 这些面粉的量,我放在8寸的披萨盘里,发的太满,挤的都不漂亮了,下次一定要放到一个大烤盘里。 这次做奶酥粒黄油没有过称,黄油有些多,我也懒的再加面粉了,搓出来的粒实在是有些大啊,不过口感还是很不错,面包烤出来,我们家孩子先把上面一层奶酥粒给啃光了。
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