秋枫落舞

   不知道有没有人会这个，做过几次但是感觉总不到位，不知道有哪位麻友能贡献出自己的心是呢

秋枫落舞

木人交流心得啊

/xin馨儿

买那种带皮的分层的五花肉，洗净后放入开水中汆烫去血沫，然后用凉水冲干净，切成小块，锅里放少许油，加入白砂糖炒糖色，炒到糖融化了起小泡泡的时候加入五花肉，翻炒，加入生抽、老抽，开水，八角（1-2粒）、姜（带皮拍散）、腐乳汁+腐乳一块，小火煨至汤汁浓稠即可，出锅时调味即可！！

秋枫落舞

回复 /xin馨儿 的帖子

我是把五花肉，切块热后放锅里用热水煮一下去血末肉脂，然后用牙签挫皮质哪一面让油脂流出，然后捞出晾一下，开火放油放糖，糖化了放肉进去，把肉炒至变色，然后放老抽翻炒上色，倒入开水，在放入各种调料，用小火煨干，可是出来的颜色总不能让人满意。口感倒是不错。

慧熙妈

回复 秋枫落舞 的帖子

糖炒的不够火候，糖化开就放糖是不行的，要炒到糖起大泡，这个步骤的专业名称叫炒糖色，如果感觉自技术不到位控制不好炒糖色的火候，可以用红糖炒，炒完糖色以后糖因为炭化会降低甜度，所以要再次加糖，我一般都是将食谱中糖份量的三分之一用于炒糖色。另外炒肉的步骤和炒糖色的步骤不对，先炒肉，让肉变色后出油，盛出肉，油用来炒糖色，然后再放肉和老抽。你失败的地方就是糖色没有炒好，肉放的时机不对。

秋枫落舞

回复 慧熙妈 的帖子

我是按照食谱的方法进行制做的

慧熙妈

回复 秋枫落舞 的帖子

尽信书不如无书，很多食谱也未必靠谱，很多食谱的作者自己都没试过，不同牌子的调味品份量效果完全不同，要靠你自己去时间摸索。实践出真知。

秋枫落舞

实践出真知。

秋枫落舞

回复 慧熙妈 的帖子

   创新的很多东西，都是没有框架约束的。我太恪守一些规则了

慧熙妈

回复 秋枫落舞 的帖子

创新也要在有基础的的情况下进行，必要的厨房理论，食物相克理论，营养搭配理论也是必须的，食谱上教的都很空泛，大多数量词都是少许，若干。准确的就是一大勺，半小勺，多大的勺是大勺？油热后。。多热算热？收汁后。。。多粘稠可以？高火，文火又是多少温度。不同牌子的调味料同样的克数效果完全不同。甚至上色，不同的老抽都不一样。所以食谱只是授人以渔的方法论，我们要做实践派只有多做多想才可以做出可口的饭菜。

秋枫落舞

呵呵，有些东西，真的不是他很懂，但是他想去做这件事情才成功的。