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本帖最后由 linzi8989 于 2012-9-19 14:34 编辑
从小到大，最喜欢的月饼就是酥皮的。
我们老家那边，每到临近中秋节，就有三种是必吃的食品，八宝子、月饼和蜂糕。用油纸包着8个酥皮月饼，上面盖着一张印着花的红纸，用麻绳打结，称之为：八宝子。蜂糕呢，类似于沙琪玛，只不过比沙琪玛要硬很多，而且上面一层厚厚的白糖和青红丝。月饼就是广式月饼，这个不用细说。三样里面我最喜欢的就是八宝子，即酥皮月饼，甜香的馅，一层层的酥皮，咯吱不小心咬到的冰糖块。大了之后发现外面的月饼五花八门的，最爱的还是酥皮的。
小时候，每到中秋我大姑就沂水来我奶奶家给她送月饼、八宝子和蜂糕，奶奶最疼我，往往送来了就给我八宝子和蜂糕，蜂糕我只喜欢下面的蜂糕，不喜欢上面的白糖和青红丝，八宝子就来者不拒了，不过那时候的八宝子全是甜馅的，吃不了几个，现在自己可以做椒盐馅的，甜咸味的，甚至连葱油味的都可以做，只是随便自己的爱好罢了，只要酥皮月饼的饼皮做好了，馅料就随便怎么做。
今年，做了甜五仁的，椒盐五仁的，冬瓜糯米椰奶馅的，豆沙馅的，周末准备做火腿冰肉馅的。婆婆还拿来了糖浆，还准备做些广式月饼。广式月饼其实做法要比酥皮的简单很多很多，只是我懒得熬转化糖浆，熬制了之后还需要放置一个星期，而且广式的月饼皮我不是很喜欢吃，不过模样要比酥皮的好看多了，比较讨喜。等有时间了去买点实用染料，就可以把酥皮月饼也打扮的很美啦！
值得一提的就是月饼的保存，其实全在馅，如果馅的水分多，例如豆沙馅，自己熬的红豆，炒的红豆馅，就放糖和油炒，没有任何添加剂，所以很容易坏，去年我做完了放冰箱冷藏照样坏掉，今年放了两天也一样不太好了，今年还是特意把馅炒得很干呢，所以红豆的要么做完就直接放冷冻里面，等要回老家之前拿出来烤制就可以。最能放的住的自然是五仁，椒盐之类的没有任何水分的馅，广式的皮也很适合储存，毕竟广式月饼还需要放几天回油。酥皮月饼的酥皮也可以储存很久，不过就是自家做的容易软，吃之前再用微波炉热几分钟最美味。
酥皮的月饼最麻烦的就在月制作饼皮，所以饼皮可以一直多做，该完成的工序都完成，然后放到冰箱冷冻，用之前拿出来回软就可以，这样最方便省事。
下面是五仁馅的：
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下面是紫薯馅的：
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下面是奶酪水果馅的：
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这几天一直在做酥皮月饼，最喜欢酥皮月饼了，层层叠叠的酥皮，一层一层的香酥美味，馅料甜而不腻，或者甜咸适中，或者香香的豆沙，随便自己做。
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现在放到论坛分享一下做法：
下图是准备的五仁，有黑芝麻，花生，杏仁，腰果，核桃，瓜子仁。
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五仁馅料：
所需原料：花生仁、黑白芝麻仁、松仁、核桃仁、瓜子仁等，芝麻油、糖、椒盐面，熟面粉。
馅料制作要求：
1、各种果仁儿的比例可做成1：1，黑白芝麻的比例可酌量调低；
2、除了黑白芝麻、花生以外，其它的果仁不需要打的太碎，吃出颗粒状的感觉才好；
3、花生的炒制加盐，成咸口；
4、花椒与盐呈2：1的比例炒成椒盐；
5、将上述食材搅拌，团成大小均匀的小球。
偏爱甜食的还可以全部放糖，不放盐，喜好甜咸味的，里面还可以放点腌制的橙皮，切成一小粒一小粒的，偶尔咀嚼到，酸甜美味。五仁馅可以用各种自己喜欢的干果制成，我立面还加了葡萄干，还可以加冬瓜糖、山楂条。不过少不了的是炒熟的面粉或者米粉，还有香油或者花生油。
奶酪水果馅：
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所需原料：葡萄干、猕猴桃干、菠萝干，奶酪，鸡蛋，少许牛奶，巧克力椰奶糖之类的消耗不了的喜糖。
1. 葡萄干、猕猴桃干、菠萝干提前洗净之后用水和酒泡一夜；
2. 泡好之后的水果干洗一下（因为买的水果干会有些色素，会泡出来所以要再次洗净）然后切小丁；
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3. 一整包大块的的奶酪切小块；
4. 水果干丁和奶酪混合到一个铁盆里面，然后加入适量奶粉、玉米淀粉、冰糖；
5. 手边上有吃喜宴剩下的软糖、黑巧克力、椰奶糖各放了一块；
6. 放入少许牛奶，打入一个鸡蛋，拌匀；
7. 放到电磁炉上小火加热，一直不停地搅啊搅啊...
8. 一直到所有奶酪和糖融化，并且有粘稠的感觉就好了。
下面是做好的馅料图：
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饼坯制作（可以按照自己的需要加倍）：
原料： 水油皮：面粉250克，糖25克，七八十度的热水125克，猪油40克；
油酥：低筋面粉200克，猪油100克。
猪油熬制做法如图：首先买猪板油，切成小块，用小火熬猪油。猪板油在七里堡就有卖的，一般六块到六块五一斤，也可以买肥肉来炼制，不过就是不如猪板油出油多。
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饼坯做法：
1. 猪油、白糖、水混合均匀，然后放入面粉，揉成光滑柔软的水油皮面团；
2. 将面粉和猪油先用筷子搅拌均匀，然后倒到案板上和匀揉成油酥面团；
3. 将两种面团覆盖松弛20分钟；
4. 将两个面团分别分成25等份（水油皮16克／个，油酥11克／个）；
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5. 取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下，擀开成牛舌状，由上而下卷起；依次做完其他，覆盖松弛15分钟；
6. 取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄擀成牛舌状，由上而下卷起，依次做完其他，覆盖松弛15分钟；
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7. 取过一个卷坯两边往中间捏一下揉成圆球状，按扁，用擀面杖擀开接近圆形，包入馅料，收口捏紧；
8. 整理成圆形，然后用两手心适度按压成为圆饼状；
9. 做好的生坯逐个摆放入铺好锡纸（亮的一面朝下，亚光面朝上）的烤盘；
10.烤箱180度预热好，中层，烤10分钟（收口要朝下），翻面再烤10分钟（这次是为了月饼正面上色），再翻面烤7、8分钟左右（这是为了把鼓起的背面压下去）至侧面见起酥。
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上面是好玩做的三角形的，下面是成品：
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心得：
用温热的猪油来做酥皮月饼做的时候面团最是柔软，做的时候面团也最好操作，加了热水的水油皮更是耳垂般柔软，所以这样的面团做出来的酥皮最是层层叠叠酥松可人。
之前用过花生油、花生油+黄油、花生油+猪油，发现还是只用猪油做出了的中式酥皮点心最棒，酥皮的效果非常好，层层叠叠，薄如蝉翼，酥松口感好，看来以后做中式酥皮点心还是要用猪油最棒。
关于馅：什么馅都可以根据自己喜好调制，不过最好不要让水分太多，馅料一定要炒干爽了，例如豆沙一定要炒至成抱团状。还可以做绿豆沙的，白云豆的，咸蛋黄豆沙馅的，还有火腿月饼，都可以。上周还腌了冰肉，准备做火腿冰肉月饼，看着网上的做出来特别漂亮。
紫薯馅的，用黄油，加了白糖、奶粉、淀粉炒制而成。
豆沙馅的是自己煮的豆沙，然后把豆沙用料理机打成泥，然后加黄油用小火加糖炒制而成，很是费事和锻炼手劲。
豆沙的没有图片还没有放上，天天在家看宝宝，上班时间很少有时间发帖子，时间不像怀孕前那么自由。
口感：
这款奶酪水果馅酥皮月饼，外皮洁白微黄，而且一碰就外下窸窸窣窣的掉酥皮，咬一口，层层分明的酥皮，香醇甜蜜的奶酪水果馅，混合奶酪和奶粉的奶香浓郁、鸡蛋的蛋香、葡萄干的甜蜜、菠萝的爽口劲道、猕猴桃的酸甜...时不时吃到猕猴桃里面黑色的小粒粒....哇，闭上眼睛去品味美食的美妙滋味，睁开眼睛去欣赏美食的赏心悦目。 酥皮的呢，五仁香酥，里面的糖和面粉香油绵软细腻，不时嘎嘣一声咬到一点果仁或者冰糖。 糯米馅的粘粘的有椰子的清香，还有芝麻一粒粒在唇齿间蹦跶。 红豆馅的只有纯正的红豆在嘴里融化就让你觉得生活如此美好了！
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总评分: 妈豆 + 50
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发表于 2012-9-18 09:14
