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英国脑营养化学研究所的克罗夫特教授在他写的《原动力》一书中，发表了“吃鱼可使头脑聪明”的使世界震惊的假说。这个假说的主要观点是：大脑的发育不可缺少DHA。这个观点已被科学实验所证实。更使人吃讶的是，克罗夫特教授指出：“经常吃鱼的日本人的孩子，比以肉食为主的欧美人的孩子智商高，这点也可以说是我主要的研究成果。”
    DHA大量存在于鱼体内，英国自古以来就流传着对鱼的营养价值的赞誉。克罗夫特教授用科学实验对这一点进行了验证。

DHA到底是什么？

    对大脑这么重要的DHA到底是什么呢？这个问题不解决，就无法再往下讲了。再者，认死理的人也不少，你不说明科学道理不解释明白为什么DHA对大脑和身体有益，便不能使人信服。下面用浅显易懂的道理对DHA加以解释。

    DHA的英文原名是Docose Hexaenoic Acid, 取其三个字头D，H，A缩写而成。DHA还有其他的简称，如C22：6.N-3或22:6（廿二碳六烯酸）。

    这些简称太复杂，但可表示DHA的化学稍微详述如下：DHA有22个碳原子、2个氧原子，周围连结着很多氢原子。这些原子的组成方式是这样的：22个碳原子并列排列，每个碳原子有4只手，2个氧原子各有2只手，氢原子呈球状连在这些伸出的手上。这样的组合稍一变动，就可形成完全不同的其他物质，即形成与DHA相似，属于同一家族的亚麻酸、EPA（廿碳五烯酸）。这两种物质仅与DHA的碳原子、氢原子的数目稍有不同。 这样的组合再变动，还可组成其他不饱和脂肪酸，如亚油酸和花生四烯酸，这些是亚麻酸、EPA的另一族亲戚。也可以把它们看成是两家互相仇视的亲戚。亚麻酸：EPA、DHA这一族叫做n-3高度不饱和脂肪酸；亚油酸、花生四烯酸这一族叫做n-6高度不饱和脂肪酸。（n-3和n-6在化学结构式上有点不同，在第三个碳原子上连结一个双键就是n-3；在第六个碳原子上连结一个双键就是n-6。）由于这两个家族互相仇视，双方互不交往。也就是说，DHA不能转化为亚油酸，亚油酸也不能转化为DHA。

    这样我们就大致了解了DHA的构造和它的亲戚。那么，什么食物里有DHA呢？DHA大量存在于鱼油中。可以说，自然界的DHA绝大部分在鱼油中。

    DHA和亚麻酸、EPA既然是同族亲戚，它们的作用是同样的，还是有什么不同呢？这是个很简单的问题，但目前还不大清楚。不过目前已经了解到，它们在人体内所起的作用有很大区别。

DHA的作用已被证实

    前面讲到，DHA的另一种简称是[n-3]，[n-3]的全称是n-3高度不饱和脂肪酸或n-3多价不饱和脂肪酸，是脂肪酸中的一种。这类n-3高度不饱和脂肪酸的作用是：

    降低血液中的胆固醇浓度，预防由动脉硬化引起的心血管疾病；
    使血液不容易凝固；
    减轻炎症；
    防止癌症扩散（正在研究中）。
    这是一些令人瞠目的作用。

    除此之外，还有一些震惊世界的作用，就是前面提到的，DHA可以提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老等。n-3类家族中，除DHA之外还有亚麻酸和EPA，经研究发现，后二者在大脑里是没有的，也就是说大脑功能与亚麻酸、EPA几乎没有什么关系，使头脑变聪明主要是DHA在起作用。

哪些鱼体内含DHA多？

    含有DHA的鱼和不含有DHA的鱼，我们以100克鱼肉中含有DHA的量是否超过1克来区别，如果100克鱼肉中DHA含量在1克以上，就把这种鱼中叫做DHA鱼。

    DHA鱼=100克鱼肉中含有1克以上的鱼，有：金枪鱼（肥肉部分）、师鱼、金花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、沙丁鱼、鱼卵。

    含DHA量在1克以下，数百毫克以上的鱼，有：虹尊、青鱼、鲑鱼、竹荚鱼、旋胡瓜鱼、日本叉牙鱼、鸡鱼、星鳗、玉筋鱼、花鲫鱼、油予鱼、萤则鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷、君鱼、坚鱼等。

    含有少量DHA的鱼，有：加级鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲽鱼、比目鱼、多鳞鳝、燕鳐鱼、香燕、大头鱼、章鱼、墨鱼、牡蛎等。

    这些都是鱼贝类。而谷类、薯类、淀粉类、植物油、牛油、猪油、人造黄油、奶油、种实类、大豆类、乳脂、蔬菜、果实、藻类等食物中不含有DHA。


DHA主要集中在鱼油中

    有人认为，既然DHA鱼含DHA多，那么注意去买DHA鱼就是了。实际上并不这么简单的事。

    前面介绍的是整条鱼体内含有的DHA量，而所含有的DHA主要集中于鱼油中，如果不特别注意吃鱼油，我们就不能把鱼所含有的DHA全部吃进肚里。其他种类的脂肪酸势必会影响DHA的吸收和作用的发挥。这样看来，重要的是要了解鱼油中含有多少DHA。

    鱼油中含DHA比例高的鱼：鲑鱼、虹尊、大头鱼、鲣鱼、玉筋鱼、是鱼、脂眼鲱、花鲫鱼、金枪鱼（红肉部分）、墨鱼等。

鱼体内为什么会有DHA

    鱼油中含有很多DHA。DHA为什么只存在鱼体内，菜籽油、牛油、猪油中却一点也没有？这是自然界的生态环境造成的。在解释为什么DHA只存在鱼体内的道理时，回顾一下自然界的食物链，可能有点帮助。

    海洋中有一种含亚麻酸多的植物，叫做浮游植物。这种浮游植物是悬浮于水中的微小藻类，个体极小，用肉眼看不见，却充满海洋上层，是水中生态平衡的基础。海洋中的浮游动物，如变形虫、鞭毛虫等，把浮游植物作为食物，靠吃浮游植物生存。吃了浮游植物，浮游植物所含有的亚麻酸在浮游动物体内转化成DHA和EPA。

    再看海里的鱼类，小鱼吃浮游动物，由于不断吃浮游动物，DHA和EPA这类脂肪酸（对人类来说是必需脂肪酸）渐渐在小鱼体内积蓄起来。

    中鱼吃小鱼，大鱼吃中鱼，人类吃大鱼（也有的鱼直接吃浮游植物，在体内将亚麻酸转化成EPA和DHA）。

    看了这个食物链，便知道一切是开始于浮游植物，更具体点说，是开始于浮游植物所含有的亚麻酸。

亚麻酸是DHA的亲密朋友

    你听人提过亚油酸这个词吗？这个词可不如花生油、沙拉油那么常用。

    前面提到的与DHA有亲戚关系的亚麻酸，你一定还记得，这是一种在植物性油料中含量较多的一种脂肪酸。紫苏油、油菜籽油、豆油、沙拉鱼、玉米油等植物油中都含有很多亚麻酸，特别是紫苏油中，亚麻酸占50—60%。此外，核桃里也有亚麻酸，面包，荞麦、肉、鱼中含量极少。烹调时少了要用油，这样油中含有的亚麻酸便进入了我们体内，另外吃面食、吃炒菜，身体也吸收了一些亚麻酸。

    那么，这些进入我们体内的亚麻酸究竟是什么呢？亚麻酸既然是DHA的亲戚，不能代替DHA发挥作用吗？

    如果不特意去从鱼哪里摄取DHA，只摄取亚麻酸也可以吧？为了回答这个问题，做了下面的实验。

[实验]
    连续2个月给老鼠吃一点也没有亚麻酸，当然也不含有DHA和EPA的棕榈油饲料；再给这些吃了2个棕榈油饲料的老鼠喂混有5%含有亚麻酸较多的紫苏油饲料1个月。

[结果]
    1个月后，取老鼠的血液检查，发现血中亚麻酸量增加了。不仅如此，令人吃惊的是，老鼠血液中出现了原来一点也没有的DHA和EPA，而且，老鼠脑中的DHA也增加了。这到底是怎么回事？

亚麻酸在体内可转换成DHA

    从许多研究中了解到，在肠道被吸收的亚麻酸进入血液后，又被运送到肝脏。在肝脏等处被转换成DHA。人的身体（当然也包括老鼠），具有这种功能，引起科学家很大兴趣。在肝脏生成的DHA，再进入血液中。亚油酸虽与亚麻酸不同，但亚油酸也具有同样的变化。

    这样说来，吃了含有亚麻酸和亚油酸的食物。按理都应该能在肝脏等脏器中制造出DHA和花生四烯酸。

    所谓“肝脏等脏器”的情况如何呢？例如，大脑怎么样？（脑当然也是脏器之一），大脑也能使亚麻酸转化成DHA吗？再看看下面的实验：

[实验]
    在脑内酶的溶液中，加入高浓度的EPA（EPA也是DHA的亲戚，是高度不饱和脂肪酸），如果EPA与酶发生反应，就可以转化为DHA。这说明脑和肝脏一样，也能够制造DHA。

[结果]
    遗憾的是，EPA与酶没有发生反应，EPA即没有减少，DHA也没有增加。

    这个结果说明什么呢？说明大脑自己不能制造DHA。也就是说，大脑中的DHA是肝脏等脏器制造后，由血液运送来的。


对脑的了解还不多

    由于说“吃鱼使大脑聪明”，上面介绍了一些DHA的知识和大脑的情况。可是，有关大脑的情况介绍的太少了，下面再把关于脑的最低限度必须了解的知识介绍一下。

    脑与身体的其他脏器不同，大脑的工作需要消耗大量的能量。前面提到，供应大脑的能源是什么呢？是葡萄糖。肝脏等其他脏器以脂类、糖类、蛋白质作为能源，大脑只使用一种能源，就是糖类中的葡萄糖。成年男子的大脑，一天消耗的能量，大约120克葡萄糖。大脑需要血液不断供应葡萄糖，同时必须也要有氧，氧也由血液带来，因此进入大脑中的血液量很多。如果血液停止供应3分钟，大脑细胞就会开始死亡。

    脑是乳白色的，看起来比豆腐稍硬一些，被保护在坚硬的颅骨内。与肝脏等脏器不同，人活着时不能切除脑的某一部分。脑的各部分的功能完全不同，如果切除了某一部分，那部分所管辖的功能就丧失了。因此不能切除人的某一部分脑用于研究。

    尽管如此，我们可以使用老鼠做实验，进行研究。把实验结果应用到人身上。


脑的构造

    脑可分为大脑、间脑、小脑、中脑、脑桥和延髓。中脑、脑桥和延髓合称为脑干，大脑体积最大，分为左右大脑半球。在脑的各个部分和大脑中的空隙脑室中，流动着脑髓液。大脑皮质部分集中了与运动、感觉、听觉、味觉有关的神经。大脑半球内侧面，有与记忆和学习有关的叫做海马的重要部分。海马在我们的记忆功能中起非常重要的作用，如果供应海马的血液中断，海马的细胞就会死亡，就会出现丧失记忆的情况，把过去的事情完全忘掉。脑干部分管理呼吸、体温、感情、食欲（饥饿感），调节激素分泌等维持生命的重要功能，也称生命中枢。

    上面粗略的介绍了脑的各部分的分工，下面讲讲脑的细微结构。

    脑有140亿个脑细胞。脑细胞由神经元的神经细胞和神经胶质的支持细胞组成。神经元与普通细胞不同，神经元上有胞体和突起，突起又分为树突和轴突。突起的形状像阿米巴（变形虫）那样，它的作用非常重要。仔细观察神经元内部，其球状的神经元胞体与其他细胞相同，也有细胞核、线粒体、小胞体、高尔基复合体、溶酶体等细胞内小器官。可是神经元的突起部分是其他细胞所没有的，突起的轴突接触到另一个神经元表面，形成突触，一个神经元通过突触与另一个神经元相连，形成网状组织。神经递质通过连结神经元的突触传递，使神经元兴奋或抑制。相邻的神经元相继兴奋或抑制，信息便传递到中枢。

能证明DHA作用的实验

    大致了解了脑的结构，再看看能证实克罗夫特教授提出的“DHA能使头脑聪明”的实验。

    世界有名的名古屋市立大学药学部奥山治美教授的研究组，为了证明DHA的作用，进行了以下实验。

[实验]
    一组老鼠喂含亚麻酸（被身体吸收后可以转换成DHA）多的紫苏油饲料。另一组老鼠喂不含亚麻酸、DHA的红花油饲料。经过两代。把这两组长期吃不同饲料的老鼠放入前面提到的实验箱中，测验它们的记忆力和学习成绩。
    实验箱的一面装个玻璃窗，窗外灯亮时，鼠只要踩上踏板，窗台上就有食物；如果灯不亮，踩上踏板，窗台上没有食物。也就是说，灯亮时踩踏板是正确的，灯暗时踩踏板是错误的。

[结果]
    经过反复训练，发现吃紫苏油饲料（含有亚麻酸）的老鼠，和吃红花油饲料（不含有DHA和亚麻酸）的老鼠，灯亮时踩踏板的正确率几乎一样。而灯暗时踩踏板的错误率有差别，吃紫苏油饲料的老鼠出现的错误明显少。这是怎么回事呢？吃紫苏油饲料的老鼠变成“机灵鼠”了。奥山教授测定了这些老鼠脑中的DHA含量，结果发现，吃紫苏油饲料的老鼠脑中DHA含量确实增加了。

    奥山教授下一步给吃红花油饲料老鼠改喂含紫苏油饲料（含有亚麻酸）。1个月后，这些老鼠出现的错误逐渐减少，学习成绩提高了。奥山教授接着又反复用含有DHA的鱼油饲料进行实验，结果和喂紫苏油饲料的结果相同。也就是说，实验结果证明DHA可以增强大脑功能。

    不仅奥山教授的研究组进行了这种实验，科斯纳教授的研究组也做了同样实验。

[实验]
    一组老鼠喂含有亚麻酸的豆油饲料，另一组老鼠喂不含亚麻酸和DHA的饲料。
    一段时间后，把这两组老鼠放入圆形游泳池，游泳池一端放一个可让老鼠爬上去的足台。

[结果]
    经过几次训练，吃豆油饲料的老鼠很快记住了足台位置，迅速游近足台爬上去。结果和奥山教授的实验结果相同。


食品研究所也成功地证明了DHA的作用

    笔者作为日本农林水产省食品综合研究所营养试验室主任，也反复进行了实验。

    使用图像分析装置设计的迷宫，进行老鼠找水试验。

[实验]
    一组老鼠喂含5%沙丁鱼油的饲料；另一组老鼠喂不含亚麻酸和DHA的棕榈油饲料，两组老鼠经过一段时间后，实验前24小时停止喂水。

    把老鼠放入迷宫，出口有清水。老鼠口渴想喝水，嗅着水的气味寻找，但由于陷入迷宫，不容易找到水。
[结果]
    喂沙丁鱼油饲料（含有DHA）的老鼠，经过努力，很快找到出口喝了水；而喂不含亚麻酸和DHA的棕榈油饲料的老鼠，最终也没找到水。这个结果说明什么呢？口渴的老鼠在迷宫中找水喝，目的很单纯。食物中含有DHA的老鼠找到了水，取得了好成绩。看来DHA对搜索能力、判断能力、注意力及嗅觉也有影响。

    笔者所在研究组实验所证明的事实，与奥山教授的研究结果相同，喂红花油（不含亚麻酸和DHA）饲料的老鼠，比吃紫苏油（可使脑中DHA增加）饲料的老鼠急躁，视力差。

    也就是说，缺乏DHA，不仅影响记忆力、学习成绩，也使感觉功能衰退。

除DHA外，还有没有可以加强大脑功能的物质

    DHA可以加强大脑功能的论点，已由国内外学者通过实验研究证实了。这些学者致力于研究DHA，是因为DHA可使头脑聪明。那么，还有没有其他类似的、可以补脑的物质呢？难道这是DHA的“专利”吗？从前，有人说化学调味料——味精中所含有的谷氨酸能促进大脑发育，加强大脑功能。

    我们的研究组对谷氨酸进行了研究。

    谷氨酸在脑中可以转化成a—氨基丁酸，a—氨基丁酸是神经系统的一种抑制性神经递质。可是，从食物中吸收进入血液的谷氨酸不能简单的通过血脑屏障进入脑内（血液中的物质不是随便都能进入脑内的，血液要通过一层叫做血脑屏障的关卡检验，符合条件允许通过的才能进入脑内，不符合条件的不让通过，就被阻止在脑外，留在血液中）。谷氨酸本身可以加强大脑功能，但从外面被吸收进体内的谷氨酸不能进入大脑。这样一来，我们吃进体内的谷氨酸对大脑起不了什么作用。多吃多少谷氨酸也是枉然，不能使人聪明。

    了解了谷氨酸的情况后，各国学者思索向一种叫做胆碱的物质。

进行了以下的实验：

[实验]
    一组老鼠喂不含有胆碱的饲料。另一组老鼠喂含有大量胆碱的饲料。

[结果]
    食物中含有胆碱的老鼠记忆力提高了；食物中没有胆碱的老鼠记忆力下降了。

    这个结果对人类适不适用呢？

    如果有什么食物能使血中胆碱增多，按理说对人类也能够起作用。经过对人类吃的食物成分一个、一个仔细调查研究，发现磷脂中的一种——磷脂酰胆碱，又叫做卵磷脂的，可以转化为胆碱，使血中胆碱含量增加。胆碱和1个甘油、1个磷脂、2个脂肪酸（其中1个脂肪酸大多是不饱和脂肪酸，另一个脂肪酸是DHA系列的亚麻酸）结合成磷脂，这种物质也存在于脑中。

胆碱不仅能合成乙酰胆碱，也能合成磷脂。从DHA中也含有很多磷脂这点来看，DHA和胆碱有共同点。遗憾的是，卵磷脂在脑中发挥了多大作用，到目前为止，科学家们还不十分清楚。

缺乏DHA，大脑会发生什么变化

    前面讲到，名古屋市立大学药学部奥山治美教授的研究室通过用老鼠做的实验、英国脑营养化学研究所克罗夫特教授的实验，都证实DHA可以增强大脑功能。那么，为什么DHA能增强大脑的功能呢？DHA在脑中是以什么形式存在？大脑的什么地方含有DHA呢？DHA是鱼油中的成分，成熟的哺乳动物（包括成年人）大脑脂质的1%是DHA。DHA存在于脑中的什么地方？科学家发现DHA大量存在于磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸这些名字很长的磷脂中。这些磷脂在脑细胞的构造中，也就是脑细胞膜的形成中起着重要作用。一个完整的、有功能的脑细胞，必须要有细胞外面的细胞膜和细胞内部小器官的膜。如果缺乏DHA，脑细胞膜的形成发生障碍，脑细胞就死了。仅这一点就可以引起很多麻烦，但事情还没有完。

    脑细胞和其他脏器细胞不同，前面讲了，脑细胞具有重要的、可以传递信息的突起，维持这个突起不断延伸、长出新的突起，都需要有磷脂参与。如果缺少DHA，脑细胞的突起不能维持，将意味着什么呢？脑细胞间的网状组织被破坏，信息传递不顺利，人的智力将受到影响。可见，DHA是维持大脑功能所不可缺少的物质。

从吃鱼到吸收DHA的过程

    DHA对大脑功能如此重要，吃鱼就可以给身体补充DHA。DHA进入体内后，分布到大脑的什么地方呢？为了解决这个疑问，进行了以下实验。

[实验]
    用含有棕榈油的食物（不含亚麻酸和DHA）喂老鼠，3个月后，再喂6天含85%DHA的饲料。

[结果]
    吃了3个月含棕榈油食物的老鼠，脑中DHA量相当少。然而，喂6天DHA后，发现DHA进入老鼠脑细胞的突起、胞体内的线粒体、微粒体。这是怎么回事？原来，需要DHA的地方，如脑细胞的突起等处，DHA立即进行了补充；不需要的地方，DHA绝不会在那里瞎转悠。

    这个实验说明，短期摄入高浓度DHA后脑细胞发生的变化。下面的实验是为了解长期摄入DHA后，

DHA在脑中的分布情况。

[实验]
    给老鼠每天少量喂含有沙丁鱼油（含有多量DHA）的食物，连续3个月。

[结果]
    发现老鼠脑细胞中含有大量DHA。也就是说，通过两次实验说明，少量长期喂含有DHA的食物也好，老鼠脑中的DHA含量都提高了，DHA大量进入脑细胞的细胞膜，胞体内小器官和能传递信息的突起等非常重要的部分。这也说明，用什么方法吃鱼，都能补充DHA，提高脑中DHA水平，从而使大脑功能得到加强，增强了记忆力，提高了判断力，而且在水供应不足的情况下照样有效。

    在上述实验中也测定了乳酸脱氢酶的活性，乳酸脱氢酶大量存在于脑神经细胞中，而且在与记忆等有关的大脑中的海马部分特别活跃。乳酸脱氢酶也是一种与供应脑有能源的糖代谢关系十分密切的酶。

    测定中发现，吃含沙丁油饲料的老鼠脑中，乳酸脱氢酶的活性相当高。这也说明，为什么吃含沙丁油饲料（含有多量DHA）的老鼠成了“机灵鼠”，在迷宫中很快找到出口并喝到水。

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