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妈豆
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发表于 2013-11-17 21:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 鲁名妈妈 于 2013-11-17 22:42 编辑


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在家里度过了6个月的主妇生活后,我又开始上班啦。上班的前三天,一到下午四点多我就饥肠辘辘,有种饿的心慌的感觉,看来一定要在办公室里存粮,于是我痛下决心,每周做两次面包,话说做面包一直以来都是自己在摸索着做,有时间一定得去面包烘焙课学一下,滚圆这个步骤是我最不擅长的,庆幸的是现在离某烘焙原料店很近,中午吃饭时间溜达着就能过去买原料了。有时间一定去上一下面包的烘焙课。


上传的这两款面包虽说卖相不怎么好看,但是口感都很柔软,从个人口味上来讲,我更喜欢这个加了奶酥粒的小面包,因为我不太喜欢有点咸味的面包,呵呵。

现在济南已经供暖了,把面团放在暖气旁边发酵会比较快,不过,我们家是老房子没有暖气,所以冬天做面包对我来说是一件很痛苦的事情,基础发酵时我一般是把面盆放到蒸锅篦子上,锅里放一些热水,这样发酵还比较快一些,不过水温不能太高,更不能使用开水。二次发酵时会放到烤箱里,在烤箱中放一碗热水。

下面是面包达人爱和自由分享的发酵方法,我感觉特别实用,转来和大家一起分享。


⒈一般面团基础发酵的适宜温度为27℃,相对湿度75%。在做基础发酵时,我一般是在面盆表面盖保鲜膜,然后放在家里温暖的地方。春、秋季可放在阳台上可以晒到太阳的地方,夏季随便放在哪里都会发得很好,冬天放在靠近暖气的地方,没有暖气的话可放在被窝里,如果开着电热毯,效果会更好。
⒉最后发酵适宜温度为35~38℃,相对湿度80~85%。我一般将面团放在相对密闭的空间内,同时放一碗水增加湿度,整体环境感觉象夏季的桑拿天。如果不放热水增加湿度,面包表面会干燥结皮,影响面团膨胀,且烤后表面干硬。可作为最后发酵环境的有以下几种:
⑴烤箱:略打一会儿,手伸进去感觉温度合适了再放热水和需要发酵的面团。
⑵微波炉:放碗水进去打热了,再放进面团,热水仍然留在里面。
⑶泡沫箱:放入面团的同时放个盛有热水的容器。
⑷塑料袋:塑料袋放在家里温暖的地方,把烤盘放塑料袋里,同时再放碗热水。
在这里写的热水不是开水,开水会使得湿度过大,对成品有影响。湿度过大造成面包表面有很多小气泡。
如果水凉了面团还没发好,可以换换水,烤箱里温度过低的话也可以再打一小会儿。
也可以将面团放在蒸锅里,要注意水温不要太高,以免温度、湿度过大,如果最后发酵后刷蛋液时碰到刷子面团就缩掉了,或者一割口时面团就缩掉,表示发酵过度了。辛辛苦苦做到这步不容易,如果想坚持烤出来的话,应适当提高烤温,因为这时面团中的糖已被过度消耗,使用之前的温度面团烤的话,可能面团不容易上色。面团发酵过快,对成品造成影响。


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毛毛虫面包:
面团材料(6个):
高粉300克、糖70克、酵母4克、盐5克、水130克、蛋液50克、蜂蜜15克、黄油60
馅料:
火腿肠、蛋液少许(刷表面用)、白芝麻适量

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做法:
1、将除黄油外的所有面团材料放入面包机桶内。
2、启动和面程序,1个和面程序结束后加黄油。
3、再次启动和面程序,揉至可拉出薄膜。
4、盖上保鲜膜膜,放温暖处进行发酵。
5、面团发至2-2.5倍大。
6、取出发酵好的面团,排气,均分成6份,盖上保鲜膜膜,滚圆松弛15分钟。
7、将面团先略微擀成椭圆形。
8、然后翻面,拽开椭圆形面饼的两端,擀成长方形。
9、在上端1/3处放上火腿肠。
10、然后在下端约切开6刀。
11、自上而下卷起,捏紧收口处,以免烤的时候裂开。
12、依次将所有面包整形好,间隔摆入烤盘,放在温暖处二次发酵约2倍大。
13、刷蛋液,撒芝麻。(建议在蛋液中加几滴水再搅拌均,这样色泽会淡一些,要不烤出来颜色容易过重。或者看到面包上色以后加盖一层锡纸)
14、烤箱175度预热,上下火,中层烘烤20分钟至表面金黄色即可。
(因为烤盘小,所以这次我做了4个毛毛虫,另外两块面团放到6寸戚风模具中烤了)


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奶酥小面包:
面团:高粉220克,酵母3克,糖35克,全蛋液35克,奶粉10克,淡奶油12克,牛奶105克,黄油20克(我没有淡奶油,所以取消了淡奶油,换成了10克牛奶)
酥松粒的原料:糖粉30克,低粉50克,奶粉5克,黄油40克。
表面装饰:全蛋液,香酥粒
烤焙:180度中层15分钟

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1、面团除黄油外的所有材料混合,面包机揉面20分钟。
2、加入黄油再揉20分钟。
3、揉至扩展阶段。可拉出薄膜。
4、基础发酵至2-2.5倍大小。
5、完成发酵的面团取出排气分割成等份,滚圆松驰15分钟。
6、进行最后发酵50分钟,刷上鸡蛋液,撒上奶酥粒。
7、预热好的烤箱180度烤15分钟左右。

(奶酥粒的做法:将糖粉,低粉,奶粉混合;黄油无需软化,直接将硬的黄油切成小片;将切碎的黄油和混合好的粉类混合,用手搓揉成黄色的小颗粒即可。做好的奶酥粒一次用不完可以放到冰箱里冷冻,下次再接着用。)
这些面粉的量,我放在8寸的披萨盘里,发的太满,挤的都不漂亮了,下次一定要放到一个大烤盘里。
这次做奶酥粒黄油没有过称,黄油有些多,我也懒的再加面粉了,搓出来的粒实在是有些大啊,不过口感还是很不错,面包烤出来,我们家孩子先把上面一层奶酥粒给啃光了。

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慕纱 + 150 分享是种美德~

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这都是亲做的吗,好喜欢啊

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本帖最后由 鲁名妈妈 于 2013-11-17 22:43 编辑
慧熙妈 发表于 2013-11-17 22:25
这都是亲做的吗,好喜欢啊


是我自己做的,希望能得到面包高手的指导。
透明的风铃

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真棒,学习了,

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鲁名妈妈 发表于 2013-11-17 21:45
我在参加【烘焙练练看】活动。喜欢我的作品请跟帖表示支持。 活动链接:
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这么好的存粮,太让人羡慕了~口水滴答哟~

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透明的风铃 发表于 2013-11-18 09:46
真棒,学习了,

共同学习吧

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慕纱 发表于 2013-11-18 09:53
这么好的存粮,太让人羡慕了~口水滴答哟~

必要的时候就靠这个来补充一下能量啦。
涵涵

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亲 太厉害了,你用的什么牌子和面机能打淡奶油吗?多少钱?
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亲,你是我的偶像,求求求号拜师

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kunquan妈妈 发表于 2013-11-18 23:30
亲 太厉害了,你用的什么牌子和面机能打淡奶油吗?多少钱?

亲,我用的面包机,型号是:东菱BM-1405

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kunquan妈妈 发表于 2013-11-18 23:30
亲 太厉害了,你用的什么牌子和面机能打淡奶油吗?多少钱?

去年从淘宝上买的,好像是三百来块钱,现在应该理便宜。
开心一家

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妈豆
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看你们做的面包都太好了,我现在好懒,感觉做面包真麻烦
涵涵

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回复 鲁名妈妈 的帖子

谢谢 鲁名妈妈 以后像你请教做蛋糕和面包哦!

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妈豆
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kunquan妈妈 发表于 2013-11-19 20:17
回复 鲁名妈妈 的帖子

谢谢 鲁名妈妈 以后像你请教做蛋糕和面包哦!

好的,有时间多交流

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liujinonly 发表于 2013-11-25 11:22
支持你~呵呵!

谢谢支持
橘子也疯狂

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亲,真的是我的偶像,每次看你的帖子,我那放弃的心又会燃起来,得向你多学习,希望有一天自己也能做出这样的面包

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