鲁名妈妈

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最近一段时间的事。下午从幼儿园接孩子回来，路过西苑农贸市场门口的稻香园蛋糕店，孩子都会问，妈妈，我爸爸什么时间过生日啊？我知道这孩子想吃蛋糕啦，因为我说等他爸爸过生日时给他做蛋糕吃，除了中秋前做过一些纸杯戚风蛋糕，我真是的好久没做蛋糕啦。不知道为啥，最近心态不行，貌似做蛋糕也是讲究心情的。我就说，等下雪时你爸爸就过生日，我们就吃蛋糕啦。估计儿子一直盼望的下雪吧，哈哈，上午看到了烘焙活动的帖子，我知道这事对我来说一定要趁热打铁，马上行动，要不就又耽搁下来，所以今天咱们就上戚风蛋糕啦。先上个成品图，下面再加过程图啦。

鲁名妈妈

这次我把一份8寸戚风蛋糕的原料分成了一个6寸戚风蛋糕和6个纸杯蛋糕。因为打算明天早上给儿子的书包里装上两个纸杯蛋糕，最近这孩子天天早上闹情绪不想上幼儿园，我得靠这蛋糕引诱他上幼儿园。

第一部分：准备原料
1个8寸戚风=2个6寸戚风
8寸戚风原料：鸡蛋5个，纯牛奶80克，白砂糖60克，普通面粉90克，玉米油50克，白醋几滴。
准备工作：
把上述原料分别称好重量，把面粉过筛。

鲁名妈妈

第二部分：制作蛋黄糊

1、把玉米油倒在一个大碗里。（电压力锅一般是配两个锅，可以用不粘的锅做蛋黄糊，用不锈钢的打发蛋白）

2、在油中再加入牛奶，搅拌均匀。没有什么特殊的手法，搅拌即可。

3、搅拌后牛奶和油融合到一起，呈小油花状。

4、再加入已经过筛的面粉。（做蛋糕是用低筋面粉，我家里没低粉了，我就用了老家里自己磨的普通小麦粉，看着有点黑哦）

5、把面粉翻拌均匀。这一步是用翻拌，切拌的手法，就像炒菜翻锅一样，用橡皮刮刀从碗底部翻起，再切拌。直到变成无颗粒的面糊。

6、把蛋黄和蛋清分开，蛋黄直接放入面糊的碗中。蛋清放入另一个无水无油的干净的大碗中。

7、把蛋黄切拌入面糊中。

8、拌好的面糊呈无颗粒的很细腻的样子，这样就可以了。放一边待用。

鲁名妈妈

第三部分：打发蛋白

1、在分离好的蛋白中滴两三滴白醋。

2、用电动打蛋器低速打出大泡泡。

3、把三分之一的白糖加入蛋白中，用打蛋器高速打。

4、继续打，蛋白会变的越来越粘绸。第二次加入三分之一的白糖。

5、继续打，蛋白变粘绸，出现纹路，提起打蛋器头，蛋白是要往下流淌的样。

6、继续打，蛋白会出现清晰的纹路。

7、继续打，提打蛋头，蛋白出呈现一个小钩，盆里的蛋白也是小钩状。如上图。这种状态下可以做蛋糕卷，但是做戚风还不行，还要继续打发。

8、提起打蛋器头，蛋白出现直挺的尖角，盆里的蛋白也是小直尖角，这样蛋白就打发好了。

鲁名妈妈

第四部分：混合蛋白和蛋黄面糊

1、取三分之一量的蛋白到蛋黄糊中，翻拌切拌的手法拌均匀。

2、再取三分之一量的蛋白到蛋黄糊中，同样的手法拌均。面糊无颗粒。

3、把蛋黄糊放入剩余三分之一蛋白的盆中。

4、再次翻拌切拌。因为面糊量比较多，所以一开始呈颗粒样，快速的翻拌切拌即可。

5、拌好的面糊呈现细腻轻盈的糊状。这样就算是完成啦。

鲁名妈妈

第五部分：把面糊倒入蛋糕模、纸杯中，开始烘焙。

1、这个时间可以先把烤箱预热上，170度，预热5分钟左右。
把蛋糕糊倒入干净的蛋糕模具中，约8分满，其它的我分别倒入纸杯中。（如果是使用标准量的模具那直接倒进去就好啦。）

2、用手轻轻托住蛋糕模轻轻的在桌子上摔几下，把面糊里的气泡震出来。

3、把烤盘直接送入预热好的烤箱就可以啦。烤箱中层。我次我用170度烤了45分钟。在烤箱中6寸戚风长的很高，上面部分接近上层加热管，烤的有点点焦了，不过不影响口感。在烤了20分钟时我打开烤箱在蛋糕上盖了一第油布，避免上面烤糊啦。
刚出炉的蛋糕，在桌子上轻轻的震几下，扣倒到烤网上，等到蛋糕模变温，脱模即可。

鲁名妈妈

以上我用24张过程图详解基础戚风蛋糕的制作过程。掌握了这个基础方面子，可以在此基础上做出一些特殊的口味，比如绿茶味的，可可味的等等。

一闪既逝的温柔

为什么我做的戚风开裂了？

鲁名妈妈

一闪既逝的温柔 发表于 2013-10-23 16:29
为什么我做的戚风开裂了？

可能一开始温度有点高，低温烘焙，适当延长一下时间试试。
个人感觉家庭做戚风蛋糕没必要追求的太完美，开裂并不是多大的毛病，只要别收腰、塌陷做成蛋饼就好。

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不错

鲁名妈妈

dongxiaohan 发表于 2013-10-24 09:09
你好鲁明妈妈，我这几天也做了个戚风，模样不错口感也还行，就是有一点我不太明白，就是中间吃着略微有点湿 ...

中间湿，粘糊糊的，是没完全烤熟的原因。同样的原料为什么纸杯蛋糕能很好，就是因为纸杯的量少好熟，6寸、8寸的大啊，不容易熟的，同样一个模具，蛋糕糊倒7分满、8分满、9分满烤熟的时间肯定不一样。
我估计你烤的这个，也就差一点火候，要是再多烤三五分钟就没这种情况了。建议亲下次注意一下时间问题。

dongxiaohan

回复 鲁名妈妈 的帖子

非常感谢鲁明妈妈。我会加油努力的。

鲁名妈妈

dongxiaohan 发表于 2013-10-24 09:37
回复 鲁名妈妈 的帖子

非常感谢鲁明妈妈。我会加油努力的。

呵呵，我也是做烘焙没多久，也在摸索着做啊

美阳妈妈

做的这个蛋糕太成功了 一定要好好跟你学习

诗涵0596

鲁名妈妈

美阳妈妈 发表于 2013-10-24 10:31
做的这个蛋糕太成功了 一定要好好跟你学习

过奖啦，相互学习哈

透明的风铃

向鲁名妈妈学习，明天也做一个试试。

蕊儿乖乖

亲爱的，你不管做什么，总是这么认真，总是这么有创意，还做了纸杯的，真好，真有心，顶起

鲁名妈妈

蕊儿乖乖 发表于 2013-10-24 19:37
亲爱的，你不管做什么，总是这么认真，总是这么有创意，还做了纸杯的，真好，真有心，顶起 ...

你也快点做吧，抓紧行动哈。