慕纱

 

       各位爱好烘焙滴妈妈，咱们今天的线上答疑暂时告一段落了~有问题的妈妈还是可以继续跟帖提问！！鲁名妈妈会尽快为大家解答那些关于烘焙滴问题~再次感谢鲁名妈妈的辛苦解答。

 

         明知烘焙是个坑，我仍心甘情愿往下跳！！！这句话基本是每一位爱好烘焙滴妈妈的心声。尤其是最近参加装修日记，赢得烤箱大奖的各位妈妈，更是义无反顾滴跳入了烘焙这个甜蜜的坑~
       插楼，第五届装修日记即将开始，烤箱大奖等你拿哟~没错，这不是软文，是硬广哟~

       烘焙可以作为爱好，可以作为生活调剂，还可以作为事业。同时是门技术活，在学习烘焙的过程中，尤其是烘焙新手会遇到这样那样的问题，比如：

为什么戚风类的黄金蛋糕面上裂缝多，出炉稍微有点塌？
为什么面包搓圆会打泡？
为什么做纸杯蛋糕总是爆浆？
电动打蛋器能不能用手动的代替啊？手动的打成奶油大概要多久？

       作为烘焙新手，当最初的热情被实际操作中遇到的种种问题几近消磨的时候~你无需气馁郁闷，因为妈网烘焙小课堂开课啦！
       本次课堂由妈网烘焙达人鲁名妈妈主讲。欢迎大家提问交流哟~
       不要怕自己的问题幼稚，从零开始，你照样可以蜕变成烘焙大神！

       活动时间：10月18日下午2点—4点。（鲁名妈妈在这一时间段将在线解答你的烘焙问题）
       参与形式：即刻跟帖问出你遇到的烘焙问题，鲁名妈妈将在18日下午在线问您解答。18日之后，你仍然可以跟帖问出问题，鲁名妈妈将尽快为您解答。

       也欢迎各位烘焙高手来交流讨论哟~

      【鲁名妈妈部分烘焙作品展示】

      【鲁名妈妈烘焙进化史】从烘焙新手到烘焙达人的蜕变，欢迎妈妈们一起交流探讨烘焙技巧
        http://www.jnmama.com/thread-865427-1-1.html

慕纱

【烘焙常见问题汇总】

　　1、问下 ，作为新手 我要开始烘焙，要准备哪些工具呀?
　　回答：烘焙常用工具用具：
　　(1)、烤箱
　　(2)、烤盘、烤网(一般烤箱里会配套带着)
　　(3)、食品称、量杯、量勺
　　(4)、电动打蛋器、手动打蛋器
　　(5)、橡皮刮刀
　　(6)、毛刷
　　(7)、面粉筛
　　(8)、刀、擀面杖、面板
　　(9)、油纸、锡纸、不粘布
　　(10)、金属蛋糕模(家庭常用6寸、8寸);蛋糕纸杯;吐司模;派盘;披萨盘;慕斯圈;饼干模;
　　(11)、转盘、刮刀、裱花嘴、裱花袋
　　2、请问鲁名妈妈，慕斯脱模的时候总是粘住脱不下来怎么办?谢谢!
　　回答：把慕斯模具放到一个比慕斯圈稍细的物体上，比如说碗、杯子等，然后用热毛巾敷一会慕斯圈，或者用电吹风吹慕斯外圈，慕斯模会轻松的掉下来的。大约二三分钟吧，很快就能看到慕斯圈一圈有融化的痕迹的。
　　3、请问鲁名妈妈，做猪肉脯是用纯瘦肉吗?昨天做的肉馅里面有点肥的，结果不成一个呢，是分散的，不知道是不是这个原因还是肉没有起劲还是别的原因呢?
　　回答：做猪肉脯时要选择瘦肉，如果偏肥的话烤出来会出很多很多的油汤，不过最主要的就是要搅拌上劲，还有一个前提是肉要剁的细腻一些。你的情况我估计是没有搅拌好。建议剁好肉馅以后用擀面杖敲打一会，然后再按一个方向多搅拌一会。最后尽量擀的均匀平整一些。
　　4、请问黄油什么牌子的比较好，还有披萨的奶酪什么牌子比较好。鲁名妈妈，你平时都是在哪里买这些呀?
　　回答：我常用总统黄油、卡夫奶油奶酪，都是在济南的一些烘焙实体店、超市里买。这类原料品牌都好多，我感觉只要去正规的超市一般质量都还可以，买时多注意看一下配料组成，比如乳脂含量。
　　5、烤箱烤什么用下火比较好，什么用上火比较好， 谢谢
　　回答：烤箱分上下火，至于什么时候用上火，什么时候用下火，这得看我们具体做什么东西，通常情况下做蛋糕、做饼干一类的都是上下火同时开的。做蛋挞、披萨、派皮时可能会用到先开下火的情况，而且每个人的习惯还不一样，亲还是具体按照方子来做吧。
　　6、请问鲁名妈妈，烘焙用具怎么清洁，要用洗洁精吗?
　　回答：这个问题我倒是没特别注意，都是用餐洗净，和正常洗碗一样。就是在刷不沾的模具时尽量别用钢丝球，免得把不沾涂层给破坏啦。
　　7、为么做面包总是面发不起来啊?什么原因呢?
　　回答：可能是酵母的问题。不要用我们平常蒸馒头的那种酵母，要使用面包专用的耐糖酵母。
　　8、我能不能请教，为什么我打发黄油的时候加白糖，白糖都化不了，还有很多颗粒是咋回事?
　　回答：使用细砂糖，不要选择颗粒太粗的那种，再有就是要多打发一会，打的时间长一些砂糖粒就会融化了。
　　9、新手学做什么比较好。要精致点的。
　　回答：一般的卡通奶油饼干、乳酪蛋糕、蛋挞、披萨(前提是会自己发面，或者直接买现成的披萨饼)都适合新手做。而且做出来卖相都挺不错的。
　　10、请问楼主我的戚风为什么总是下陷，皮也很厚。
　　回答：做戚风蛋糕，蛋清的打发很关键，一定要打发到干性(硬性)发泡也称十分发泡状态。此时用打蛋器头勾蛋清后，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，是一个直立的尖角。
　　如果您的蛋白打发正确的话，再注意一下烤箱的温度，8寸戚风通常选择170度上下火烤50分钟，6寸的烤40分钟，烤箱温度会有差异，所以也需要摸索一下自家烤箱的情况。过程中感觉蛋糕表面已经上色可以啦，可以快速打开烤箱在蛋糕模上加一层锡纸，这样可以避免烤的颜色过重。
　　当然烤的过程中最好尽量不要开烤箱门。烤完以后取出，倒扣在烤架上。
　　11、我也是问问奶油的问题。奶油应该怎么打?我打了几次，要么是豆腐渣一样。要么干脆打不起来。用的是总统一升装。
　　回答：淡奶油打出豆腐渣样，那代表已经打过啦，其实淡奶的打发很简单，很短的时间就能打好，一定不要打发时间过长。打发到能划出较明显的纹路就可以了。
　　12、听别人说“七疯”出炉后要摔一下，怎么摔?整个扔地上吗?还有七疯托模是趁热脱还是等它冷却了再脱?
　　回答：刚出烤箱时蛋糕模很热的，戴上手套，用手握着蛋糕模的两侧，距离桌面或地面20厘米处摔下来，轻摔三五次以后，倒扣就可以。就是从上到下摔几次的动作，您别想像的太复杂啦。
　　13、能用锡纸代替油纸吗，超市里只卖锡纸!做蛋糕卷和戚风?
　　回答：有些情况下锡纸和油纸是可以通用的，不过做戚风蛋糕是要用专门的戚风蛋糕模具，而非这两种。做蛋糕卷时这两者都可以。
　　14、不喜欢黄油的味道，可以用植物油或橄榄油代替吗
　　回答：植物油、橄榄油与黄油有时是可以互换的，这要分具体情况，不能一概而论。比如说做奶油饼干时就要用黄油而不用植物油。
　　15、你好，正好想开始烘焙，想问下烤箱家用多大的合适，什么牌子的比较好?有靠谱的原材店给介绍下，谢谢!
　　回答：家用的烤箱30-35升属比较实用的。烤箱品牌很多，我个人感觉都差不多，因为烤箱的加热原理很简单。前段时间我组织团购过一款42升的，用起来挺爽的，一次可以烤很多东西。如果经常用来烤饼干的话，建议买一个大一点的，如果烤蛋糕、面包的话一般30多升就足够啦。
　　16、我前天做的纸杯蛋糕又没发起来，还偏干，君之的方子，黄油南瓜泥砂糖红糖盐泡打粉低筋粉，严格称重，按步骤操作，我觉得问题在火候，我用的上下火，170，20分钟。鲁铭妈妈给说道下，谢谢!
　　回答：这款蛋糕我没做过，感觉就相当于是麦芬蛋糕呗，肯定是要比用戚风蛋糕的原料制作的纸杯蛋糕要硬一些的。
　　如果是严格按照配料和操作要点来制作话，只能说理想和现实之间是有差异的，可能您的期望值太高的，在做之前就把它想象的很完美，呵呵。
　　另外，任何一款别人的美食方子都需要自己或多或少的改良才能变成适合自家口味的美食，建议亲再自己改良一下。我注意过君之相关的方子，黄油是熔化了的，所以可能与黄油的打发无关，建议看一下泡打粉，也有可能是您的泡打粉用量不足或者失效啦，还有，南瓜泥的含水量也不一样，烤箱温度也有差异，这些原因都有可能导致蛋糕偏干的。建议再尝试一次看看。
　　17、我做普通的蜂蜜蛋糕，就是咱们最常见的那种，为什么总是粘模?刷了油也粘，恳请解答，多谢了
　　回答：蛋糕里面的水份、油份的多少都可能影响到是否粘模，如是刷油效果也不好的话，建议模具中用油纸试一下，效果应该会好一些。
　　18、纸杯蛋糕的纸杯经过高温时是否安全，有没有推荐品牌?
　　回答：市面上常见的纸模在烘焙温度下是安全的，我倒没注意品牌，尽量选择纸质好一些的吧。
　　19、弱弱的问一句，最基本的面包做出来为什么和你做的就是不一样呢，你做的和外面买的样子都一样，我用面包机做过不行，用烤箱做出来的也是不行，就是那张感觉像拷出来的馒头一样，纯粹是甜馒头，问题出在哪呢，我都做了n个了，用的面包粉，牛奶，鸡蛋，安琪酵母，奶粉，花生油(也用过黄油)，请教一下问题出在哪里呢?
　　回答：1、尽量选用筋度高的高筋面粉。
　　2、选用做面包专用的酵母。
　　3、使用面包机揉面，选择两遍揉面程序，我感觉一个揉面程序揉的还是不够的。做面包只有把面团揉好啦，这样发酵做出来的面包才好吃。
　　20、请问做戚风蛋糕用普通面粉可以吗?为什么我做的蛋糕一出烤箱就塌了，蛋糕表面都烤脆了，里面还是黏黏的，像不熟似的?是面粉的缘故吗？
　　回答：做戚风蛋糕用普通面粉是完全可以的，不影响口感。蛋糕塌陷有能是蛋白打发的问题，注意打发到硬性发泡，我在前面已经详细回答了一位网友的相关问题，亲可以了解一下。而且一定要低温慢焙，不要温度太高，否则就是外面烤焦里面还不熟。
　　21、你好鲁明妈妈，新手我想问下：烤箱200度预热，意思是预热到烤箱内部温度是200度?还是200度预热几分钟?再或者200度打开就算预热?上个礼拜天我在网上找了个做纸杯蛋糕的方子，严格按照配方的比例配的，但是烤糊了也没发起来，是哪里出了问题?是需要放泡打粉或者酵母吗?谢谢
　　回答：举例说：200度预热5分钟，是指烤箱经过预热以后内部的温度达到200度。
　　烤箱通电以后，把温度调到200度，时间调到5分钟，这样烤箱就开始工作啦，加热管会慢慢变红，烤箱里面现在就开始热啦。再过一会你会看到加热管不发红了，这说明已经加热到200度啦，一般加热5分钟就会达到指定的温度的。
　　因为不知道你做纸杯蛋糕的方子，所以我不太好回答你的问题。我一般是用戚风蛋糕的方子做成纸杯蛋糕。
　　22、怎么打发黄油，我怎么弄也弄不好急死了。
　　回答：把从冰箱冷冻的黄油放到室温下软化，要在室温下自然软化，成牙膏状，用手指一戳会有一个小洞。一定不要靠直接加热的方式来软化，更不要融化成液体。
　　软化好黄油，这时再加上砂糖打发，打发好的黄油颜色变浅，呈蓬松的羽毛状。
　　23、我们的烤箱(装修日记赠的)是18L的，实际用起来是不是应该比网上你们这些烘焙达人(你们基本都是25或30L的吧)给的方子的温度降低一些?大概降几度?
　　回答：我以前用过一款19升的烤箱，感觉温度差别不大，我都是用160度烤。建议你先调到150度试一下。

萝卜的秧儿~~

问下 ，作为新手 我要开始烘焙，要准备哪些工具呀？

慕纱

萝卜的秧儿~~ 发表于 2013-10-17 09:52
问下 ，作为新手 我要开始烘焙，要准备哪些工具呀？

问题手下，明天下午2点鲁名妈妈将会为亲解答哟~

江先生江太太

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请问鲁名妈妈，慕斯脱模的时候总是粘住脱不下来怎么办？谢谢！

绵尾熊

我表示看到这个帖子就饿了~~

慕纱

绵尾熊 发表于 2013-10-17 10:20
我表示看到这个帖子就饿了~~

呵呵，鲁名妈妈的烘焙作品就是让人很有食欲。
PS：看到亲的头像，感觉有点冷~~

zw_jn

请问鲁名妈妈，做猪肉脯是用纯瘦肉吗？昨天做的肉馅里面有点肥的，结果不成一个呢，是分散的，不知道是不是这个原因还是肉没有起劲还是别的原因呢？

甜蜜蜜公主

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请问黄油什么牌子的比较好，还有披萨的奶酪什么牌子比较好。鲁名妈妈，你平时都是在哪里买这些呀？

泓景妈妈

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烤箱烤什么用下火比较好，什么用上火比较好， 谢谢

涓涓流水

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请问鲁名妈妈，烘焙用具怎么清洁，要用洗洁精吗？

扬扬

为么做面包总是面发不起来啊？什么原因呢？

穆水宝贝

慕纱 发表于 2013-10-16 18:05
本帖最后由 慕纱 于 2013-10-16 18:16 编辑  
       明知烘焙 ...

我能不能请教，为什么我打发黄油的时候加白糖，白糖都化不了，还有很多颗粒是咋回事？

我儿叫豆豆

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新手学做什么比较好。要精致点的。

康忙宝贝er

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我也是问问奶油的问题。奶油应该怎么打？我打了几次，要么是豆腐渣一样。要么干脆打不起来。用的是总统一升装。

康忙宝贝er

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听别人说“七疯”出炉后要摔一下，怎么摔？整个扔地上吗?
还有七疯托模是趁热脱还是等它冷却了再脱？

悠悠宝妈妈

好 啊，，，好贴啊

小妍19850331

上几个简单易学的教程吧

我不是一颗小葱

能用锡纸代替油纸吗，超市里只卖锡纸！做蛋糕卷和戚风？