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本帖最后由 慕纱 于 2013-7-3 17:54 编辑
看到大家说小城故事,搜到一个菜谱。留着以后有时间做。“甜蜜蜜”:早晨上班时,将烤箱打开,调至180度预热,将提前晾晒一夜的4斤南瓜块(现在的南瓜多比较嫩、水汽大,只有放一夜晾出水汽,烤出的南瓜才味浓软糯),加入50克猪大油和70克蜂蜜拌匀,倒入一个大口径白砂煲(一煲可容10份)中,用锡纸封口。等烤箱升至规定温度后,放入白砂煲,烤20分钟,取出打开锡纸,滗掉汁水,再淋入30克色拉油,重新用锡纸封好,放入烤箱中,烤箱温度调至120度,烤2.5小时,此时刚好11:00左右,取出白砂锅,将南瓜分成份入小瓦罐中,盖上锡纸。客人点菜时,将烤箱温度调至200度,放入小瓦罐烤8分钟,至南瓜表面焦黄、浓香,即可上菜。
“罐煨凤爪”和“甜蜜蜜”同时操作,不同之处是:凤爪洗净汆水,入180度烤箱中烤15分钟即可(时间比烤南瓜短得多);中途不需要将煨凤爪的砂煲取出滗汤汁;分装时,需要连汤一同装入小瓦罐中。
烤凤爪用的汤汁(一罐烤3斤凤爪):炒锅入底油,放入6个八角、4片香叶、辣妹子酱30克、海鲜酱20克、甜面酱70克炒香,倒入鸡汤2000克(能恰好没过凤爪),加5克红曲粉、10克嫩糖色将汤汁调成酱红色,调入盐、味精、鸡粉各10克。
细节:1、120度恒温烤凤爪时,汤始终保持似沸非沸的状态,因此凤爪不会被汤滚破皮。2、本店为精致餐厅,面点、煲菜、铁板、石板都需要用烤箱加热,所以只要后厨一上班,就会将烤箱打开,不用也浪费。同时只要烤箱达到规定温度,就会变为保温状态,不会太浪费电。
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