本帖最后由 彦璋 于 2012-12-20 10:24 编辑
不知道从什么时候开始，我欣喜地发现菜市场上出现了广西米粉。娘家的特色小吃啊，终于来济南了，再也不用天天念着想着了。 广西米粉，实际上也就是广东人所说的河粉，这是福建、广东、广西以及东南亚有名的小吃之一。它的原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。在我娘家，米粉的分类比较细致，这种条状的称为“切粉”，还有一种就是和米线一样的，圆柱状的，我们称之为“榨粉”，分粗榨和细榨两种。在广西，不管是桂林米粉、柳州螺丝粉还是牛肉粉、马肉粉、猪脚粉、烫粉等等主料都是米粉，不同的就是汤料和配料。 我们称买粉为“打粉”，交了钱，拿着小票到打粉的窗口，老板通常会先问：“您是要切粉还是榨粉？”选好之后，将米粉放在大漏勺中入大汤锅一烫，抖两抖，即可倒入碗中，然后根据客户的喜好将辅料依次加入，辅料有很多讲究，例如： 桂林米粉有炒黄豆、酸豆角、酸菜等，太长时间没吃，忘了还有什么了，总之不止这几种。 柳州螺丝粉则有木耳、青菜、酸笋（这个东西的味道可能大多数北方人不能接受）、榨菜、油炸豆油皮（这个是最好吃的）、油炸花生米，还可以另外添加鸭脚和豆腐泡。 猪脚粉除了炒黄豆、酸豆角和酸菜之外就是经过油炸处理的猪脚一块。 马肉粉、牛肉粉分得也很细，可以选择马/牛身上不同部位的肉，如：马血、马肉、甚至马鞭，牛的则以牛腩居多，好像也有牛杂之类的。 烫粉的辅料就多了，多为猪身上的东西，例如：瘦肉、猪肝、脆皮肉、叉烧、粉肠、爽口肉等，可以只选一种或者每种都来上一点。当然如果吃素，也可以只加青菜不加肉，价格会便宜些。 加完辅料之后，在自选区还有多种小调料可自取。通常会有碎葱花、酸醋泡制的指天椒、油爆的干红辣椒、酸菜有时候也会由客户自取。 即使是同一种粉，不同的粉摊都会有自己的独门秘方熬制汤料，所以口味也是各有千秋。 还有一种就是炒粉，也就是广东人常说的“干炒牛河”，这个一般是喝早茶或者吃宵夜时才有。 写了那么多，我口水又要流了，废话少聊，还是回到广西米粉的制作上来吧。自己做的不会像卖的那么复杂，一般有三种做法：凉拌、热炒、汤煮。我的口味比较清淡，制作方法仅作抛砖引玉之用，至于辅料，可根据个人爱好随意组合配制。 一、凉拌 有点像吃炸酱面，主要是卤子的制作，我用的是豆腐泡、番茄、鸡蛋和青椒。鸡蛋事先煎好切丁，番茄、青椒和豆腐泡也切丁，混合炒制，加盐、蚝油和少许酱油。米粉买回去之后即食即可，无须洗，如果不放心可以蒸一下杀杀菌。 有些不良商家为了让米粉的卖相好，会在里面添加一些东西，例如吊白块之类的。希望济南市面上的米粉能安全一些。
二、炒河粉
先炒肉，七八成熟之后放入卷心菜丝，差不多都熟的时候放米粉，多放油，不然容易粘锅，放盐、少许酱油即可。
三、汤粉
毛豆带壳开水煮过后，将豆粒剥出待用。腊肠切丁待用，煎个荷包蛋待用。腊肠和毛豆炒熟后加适量水，水开后放入荷包蛋，加盐、蚝油、和少许酱油，味道调好之后放入米粉，两三分钟后关火出锅。米粉不耐煮，超过三分钟后易断，易发胀。所以粉摊都是用大漏勺烫的，跟涮火锅一样。
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发表于 2011-8-24 22:11
