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从2007年元旦“禁鲜令”正式实行到今天，关于液态奶外包装上是否可以印“鲜”字的争论就一直没停过：有人认为，“凡经加工的牛奶就不得称鲜”；有人则认为，“按照国际通用的说法，巴氏杀菌乳就可以说是鲜奶”。
种种争论不禁让人纳闷，“鲜”与“不鲜”究竟区别在哪儿？
“鲜”与“不鲜”不该成为选奶标准
南教授说，任何原料变成产品，都会有某一种品质增强，另外一种品质减弱的现象，液态奶也是如此。
不管是巴氏杀菌乳，还是灭菌乳，在经过了加工处理后，其蛋白质、脂肪和维生素等营养成分都会有变化和损失，所不同的是，由于热处理的温度和时间不同，巴氏杀菌乳的营养成分损失较少，口感也较好。但保存时间较短，需冷藏，只能维持14天左右。而营养损失相对较大，口感也较差的灭菌乳，却可以至少保存1个月，甚至长达半年，并且完全不用冷藏。由此可见，两种奶制品可谓各有优势。
“从这个意义上讲，包装袋上是不是有‘鲜’字并不重要，关键弄明白两者的区别。”南教授说。虽然牛奶的名称可能要有变化，但只要按照国家规定和消费者自己的需要进行选择就可以了，“鲜”与“不鲜”不应该成为消费者购买的准则。
“禁鲜令”三次延期
据了解，“禁鲜令”源于2004年全国食品工业标准化技术委员会秘书处编写的《食品标签国家标准实施指南》。其中规定，加工食品（包括乳制品）不得称“鲜”，我国奶制品的外包装上不能再使用“鲜牛奶”等名称。
此规定一出，可谓激起千层浪。从2005年10月1日到2007年1月1日，“禁鲜令”经历了3次延期。据《京华时报》报道，中国乳业加工泰斗、东北农大教授骆承痒等来自全国各地的7名知名专家，曾起草了一份名为《坚决反对中国成为世界上第一个禁鲜的国家》的报告，直陈了6大反“禁鲜”的理由。而全国食品工业标准化技术委员会秘书处秘书长郝煜在接受媒体采访时也表示，他们不认为有“禁鲜令”一说。
那么，对消费者来说，这“鲜”与“不鲜”到底能有多大影响？
任何奶制品都要先杀菌
在很多人的观念里，越天然越好，越新鲜越好。于是，在各大商场、超市，标有“鲜牛奶”、“纯鲜牛奶”字样的乳制品屡见不鲜，且销量一直不错。但对牛奶来说，却并非越鲜越好。
中国农业大学食品学院南庆贤教授告诉《生命时报》记者，不能否认，刚刚挤出来的牛奶成分因未经任何加工和热处理，营养基本未受损失，所以含量较高。然而，也正因为没有经过加工，生鲜牛奶中含有较高微生物，很容易引起各种疾病或传染病。所以为了安全饮用，牛奶都要先经过杀菌处理。
据了解，目前根据杀菌方法的不同，液态奶制品主要可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。所谓“巴氏杀菌乳”，是将原料奶经过72—75摄氏度，保持15—20秒，加热处理后得到的产品，必需冷藏保存。而超高温灭菌乳则刚好相反，它要经过137摄氏度的瞬间加热，并进行无菌灌装，能在常温下保存，所以也被称作“常温奶”。
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发表于 2009-6-15 16:34
