- 妈豆
- 29541
- 在线时间
- 316小时
- 注册时间
- 2010-7-14
- 帖子
- 5639
- 阅读权限
- 31
- 积分
- 26254
- 精华
- 4
- UID
- 4355314
- 妈豆
- 29541
- 宝宝生日
- 2010-01-12
- 帖子
- 5639
|
玩烘焙的人都会做这样一款最基础的蛋糕----戚风。戚风蛋糕以它的细腻著称，但戚风蛋糕在做的时候对蛋白的要求也是相当高的。这直接影响了成品的口感，外观等等。
其实早在烘焙初期我就做了这款戚风蛋糕，方子用了夜半花非花521的，她的方子真是棒，至少是成功率相当高的一个方子哦。只要你按方子的内容仔细去做，绝对让你一次成功，做出特别漂亮的戚风蛋糕哦。
我的图片不大好，因为烤完了先吃了一口，才拍的，哈哈，将就着看吧，不要扔砖哦。
-
有点儿开裂，嘿，这可是当初俺的第一个戚风哦
日式戚风（6寸）
蛋白糊：蛋白3个 白醋几滴 玉米淀粉5g 细砂糖50g
蛋黄糊：蛋黄3个 过了三遍筛的低粉50g 玉米油40g 果汁40g 盐一点点与低粉一起过筛
做法：
1、用打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加三分之一砂糖以及全部的玉米淀粉，直至打到硬性发泡，期间糖共分三次加入，打好的蛋白将橡皮刮刀可以直方中间不倒，手感阻力很大，放在一边备用
2、混合蛋黄以及油类水类材料，用打完蛋白的打蛋器直接搅打大概40秒，不仔细看看不见油星，形成乳化液体
3、如果用的是深的正宗打蛋盆，可以继续用打蛋器走“之”字形搅打筛入2中的面粉，这个配方液体含量较高，又走“之”字，出筋的问题基本不会发生，也可用刮刀翻拌，拌好的蛋黄糊细致光滑而有流动性
4、烤箱145度预热，将1用手抽搅拌一下，目 的是为了浓缩蛋白泡，使成品口感更加油腻，同时避免炉中回缩
5、取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀瞜着盆边绕一圈抄底往上翻拌至均匀
6、将5倒入剩余的蛋白糊里，继续翻拌均匀
7、将6倒入6寸活底模，震几下装好蛋糕糊的模子，消除大的气泡，这个配方的蛋糕糊不会渗漏，根本不用锡纸包底，不过包底最好，是为了震模时好操作
8、放入预热好的烤箱中层，145度13分钟，改165度3分钟上色，盖锡纸帽子，重新定制140度烤20-25分钟，摘下锡纸帽子，轻拍有弹性，无沙沙声，转180度烤2分钟加固表皮，避免倒扣时被粘掉皮（每个人的烤箱温度不同，请按自己的经验加减温度和时间）
9、出炉后大力摔一下模子立刻倒扣，确保倒扣的蛋糕下有足够流通空气的空间，放凉后脱模。
果妈有话说：
1、烤戚风的时候不要没事总打开看，除非必要，尽量不开烤箱
2、因为原方子写的是6寸的材料8寸的时间，所以我把时间按自己的经姶调整，请大家自己按自己的经验调整后用。
3、如做8寸戚风，材料请加倍使用。
|
-
总评分: 妈豆 + 40
查看全部评分
|
发表于 2011-10-12 15:38
下次按照亲的方子做个试试
，在烤箱里看挺好，发的也不错，出来就不行了
