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女报记者 蒋之光 摄影 记者 张允平
( S* |: g. Y9 o1 J 卢利华相信，从自己手里制作出的“弘春美斋”油旋是最正宗的。她也相信，自己正全力保护的传统油旋，可以代表属于济南的城市味道。在这个47岁的济南人身上有很多光环——— 中国烹饪大师、中国高级面点**、非物质文化遗产代表性传承人……“名号有什么用，如果能卖了给我的油旋安个家，让它不再流浪，我肯定这么做。”
! k9 ~/ K) c0 R. g3 B 她看起来并不是名号冠身的那样高深莫测，只是皮肤略黑、声音洪亮的中年女性。当她挥动着擀面杖打点，白色面团在手中跳跃，一翻一搭间才会显出高级面点师的风采。“再没个家，老聚丰德的油旋可能就没了。”卢利华说，“油旋要是真绝了，离老济南小吃全部消失的那天就不远了。”
) f+ k9 \) h$ D) z. Y" a; T 层层叠叠的面团将在卢利华手中蜕变成济南“老字号”的标志。+ w% I- X( ^) n* F5 q
对传统的延续
G5 g2 ?& a# p& u, \( y5 G 清晨阳光照入宁静的济南城时，在英雄山小吃街北口的一家小店里，卢利华开始准备一天的材料。
/ W5 @& b4 S: J2 j 1982年，16岁的卢利华进入聚丰德饭店，跟随油旋大师苏将林学手艺。“‘正宗’两个字不是乱说的，‘正’是正根，‘宗’是继承，没有根也没有传承，何来‘正宗’。”在老聚丰德的面点房里，卢利华用3年学徒时间给自己立住了根，得了传承。“一开始师傅不教手艺，让我干些烧炉子、背面粉的杂活，能坚持住才说明对这行有热情、有执著，师傅觉得这孩子行，才开始教手艺。”, a( p# d: Y# r! H# j' f. P: D0 H6 m
卢利华的记忆里，苏将林做油旋时常“打点”，这是几近失传的一项油旋技艺——— 擀面杖在手里翻动，一边擀压面团，一边敲击案板。“‘打点’就是让周围的人知道油旋要出炉了，类似于‘(剪子抢菜刀’的叫卖。”年轻时卢利华不明白，面点房里只有她和师傅两人，师傅为什么还要坚持“打点”，“现在我懂了，那是向传统致敬。师傅的坚持才让油旋口味延续如初。”
% T8 b# N/ c# z1 F 而今，苏将林的传统延续到卢利华手中，“章丘大葱、民天面粉。切葱不能剁，要一丝一丝地切成长条，再切成碎末，刀剁会破坏葱香。和面时要‘三光’：面盆内外壁光洁，盆内外不可撒落面粉；手心手背要光洁，不能沾上面疙瘩；外观要光洁，和好的面不粘、不塌。”$ f3 ?7 z" i) _: `3 @! B
一块案板，一团火炉，与苏将林一起的10年时间，卢利华学到的是传统和对传统的延续。
$ Z/ d, W$ F; U$ z手指上的舞蹈
# A. f3 H0 J/ e8 p9 p0 o 做油旋时，卢利华的手化为一杆秤，“手一抓就是一两面，不信可以称称。”扯上一两面，擀成短面片，再拉成长面片，涂上花生油，对折后抹上猪油、葱末和盐，“猪肉熬的时间越长，出油量越大，但油的质量会打折扣，口味也就坏了，油渣跟猪油五五比的猪油质量最好。”# B; {2 P- Q% f$ z- q
将面片卷起来也有讲究，“面片对折一下，再卷15下，出来的就是60个卷，这样的油旋最精致。”卷好后，放在炉案上用手指旋转着抻开，“现在很多人图省事，直接用铲子按成饼，这怎么行呢？用蛮力的话，烤好了的香味也散不出来了。”
! _1 ~. G) f2 Y/ C) z" I 在炉案上烙得两面微黄，再放入炉中烤，“烙烤时间要严格，长了短了都不行，炉温也要控制好。”卢利华说，过去用蜂窝煤老炉子，炉温不易控制，火大了会焦，火小了不熟。卢利华的爱人曾在山东工业大学学习，对炉具有研究。“现在使用天然气炉，设计还是根据老炉子来的，只不过能控制炉温，用天然气也不会产生废气。”
% m) S1 F9 h: n 烤出的油旋放在竹筐里晾一晾，就要抓紧捅出漩涡，“如果一分钟内不捅出来，香气就出不来了。油旋内部的温度很高，捅完油旋后手烫得通红，如果不小心沾上点葱花，手上一定起水泡。”- J3 Y( t9 N+ y( f' \
“出售时，如果顾客边走边吃，我就用纸给他包住，这样不会影响酥脆。如果顾客要带走，就用纸包盛装。用塑料袋装，热气散不出去，形成潮气闷在里面，油旋就不酥了。”
) q; ~# s$ G- q) v3 X“请给我一个坚持的理由”4 K5 S+ ]$ R8 G4 f1 u, L' D2 d. L
卢利华想守住这块案板和燃烧的那团炉火，但现实让她有些力不从心。2005年济南第二届名优小吃节上，卢利华的油旋受到追捧，“最多时排队的顾客有200多人，有人等了两个小时才买到。”正是这次经历，让大观园小吃街的负责人认可她的产品，招其入园。$ A. O5 \3 j7 S% ~( k
后来，“小吃街被企业承包，我们没再进去”。此前，卢利华向这家企业交了“诚意金”，表示坚决会留在小吃街上，但当小吃街整改升级重新开张时，没有等到店面的卢利华只好出走。“客源断了，再连起来就难了。”
` H! w" h/ j7 ^9 d9 l8 q 后来，她在泉城广场附近租了店面，没干多久又经历波折，“房东在单元过道里占了些地方，我们租房子时并不知情。当时生意很红火，客人越来越多，可能影响了邻居，有人把我们的锁孔堵了，这样的事发生了很多次。这种环境没法做生意，房租没到期我们就走了。”
; o/ n" ?, K8 a( O; ^) C 后来她想在芙蓉街租个店面，可高额的房租让她失去了信心，“油旋是手艺活儿，需要沿街房和一定的人流量。老城区只有芙蓉街合适，但租金太贵。”现在，她在英雄山小吃街落了脚，“生意跟过去没法比，这个地方不知道哪天又呆不下去了。打油旋挣不了大钱，别的小吃培训半天就能顾客盈门。我练了十几年的手艺却门前冷落。谁能给我坚持下去的理由？坚持老传统的意义在哪里？谁来认可？”她说，支撑她的动力是如果自己收手，正宗油旋将没了传承，这是她不愿面对的。* R9 i5 A2 N; W; ^
如今，但凡有美食评比或美食节目，卢利华都报名参加，“一是为了宣传、挣钱；另一个是为了让更多人了解油旋、认可油旋，给它一个安定的家。”
+ r6 L# r# D- h 油旋出炉后，需在1分钟内捅出漩涡。
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发表于 2014-9-4 16:29
发表于 2014-9-9 12:26
