- 妈豆
- 632
- 在线时间
- 19小时
- 注册时间
- 2012-12-4
- 帖子
- 49
- 阅读权限
- 31
- 积分
- 501
- 精华
- 0
- UID
- 9045318
 
- 妈豆
- 632
- 宝宝生日
- 2000-08-07
- 帖子
- 49
|
本帖最后由 kaixin99_rui 于 2014-5-18 22:37 编辑
-
-
前段时间尝试了海绵蛋糕，酸奶蛋糕之后，发现烫面戚风蛋糕仍然是我家的最爱。口感湿润细腻，入口即化，香气弥漫在口舌之间，超赞 。如果没有吃过的话，可以说是一大遗憾(︶︿︶)。过程呢，就比戚风蛋糕多一步，简单哈。但是口味比一般的戚风更细腻更好吃。比某里呀某来呀，好吃多了。方子来自君之，减了糖量。
-
原料：鸡蛋 5个，低筋面粉 60g，牛奶（or鲜榨橙汁）55g，玉米油 50g，绵白糖 40g（蛋白用），
绵白糖 20g（蛋黄用）
烘焙：160°，烤箱中下层，50-60分钟
做法：
1. 牛奶、玉米油、20g 糖加入奶锅里。
2. 将奶锅用中小火加热并不停搅拌，一旦沸腾，立即离火。端起锅子慢慢地一圈一圈摇晃锅里的液体，大约转100圈。目的是让液体适当降温。
3. 过完筛的面粉倒入奶锅，立即不停搅拌，直到面粉充分与液体混合，没有颗粒。即成烫面。冷却备用。
4. 分离蛋白、蛋黄，确保盛蛋白的盆，无油无水。
5. 将冷却到不烫手的烫面倒入蛋黄里，用橡皮刮刀压拌均匀（就是用刮刀压下去，把小的面疙瘩碾开），当舀起一勺，没有小面疙瘩了，面糊很均匀，即成蛋黄糊。（这一步绝对是体力劳动，胳膊会酸哟。）放一边备用，夏天放冷藏室。
6. 将蛋白用电动打蛋器打发，分3次加入40g糖。打至干性发泡，即将一根筷子插入蛋白糊里，可以立住不倒。
7. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要画圈搅拌，以免消泡）。翻拌均匀
后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆里，用同样的手法翻拌均匀。直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合，一定要彻底拌匀，只要手法对，是不会消泡的。混合好后的状态应该是浓稠均匀的浅黄色。
8. 倒入8寸活底蛋糕模，不能抹油撒粉，否则长不高。
9. 放入预热好的烤箱，中下层，50-60分钟。可用牙签检查是否成熟。如果插入的牙签上没有沾上生面，就熟了。出炉后立即倒扣在冷却架上。冷却后脱模。
注：a）原方子用的是细砂糖，我改用绵白糖，感觉效果很好，而且更容易融化。原来的蛋白用糖是60g。
b）8寸蛋糕的烤制时间不宜超过1个小时，以免蛋糕内部失去过多的水分，失去湿润的口感。
c）第3步和第5步，翻拌的过程，必须要达到没有面粉颗粒。这是能否做出细腻的蛋糕的关键。
|
|
发表于 2014-5-18 22:28
