本帖最后由 鲁名妈妈 于 2013-11-17 22:42 编辑
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在家里度过了6个月的主妇生活后，我又开始上班啦。上班的前三天，一到下午四点多我就饥肠辘辘，有种饿的心慌的感觉，看来一定要在办公室里存粮，于是我痛下决心，每周做两次面包，话说做面包一直以来都是自己在摸索着做，有时间一定得去面包烘焙课学一下，滚圆这个步骤是我最不擅长的，庆幸的是现在离某烘焙原料店很近，中午吃饭时间溜达着就能过去买原料了。有时间一定去上一下面包的烘焙课。
上传的这两款面包虽说卖相不怎么好看，但是口感都很柔软，从个人口味上来讲，我更喜欢这个加了奶酥粒的小面包，因为我不太喜欢有点咸味的面包，呵呵。
现在济南已经供暖了，把面团放在暖气旁边发酵会比较快，不过，我们家是老房子没有暖气，所以冬天做面包对我来说是一件很痛苦的事情，基础发酵时我一般是把面盆放到蒸锅篦子上，锅里放一些热水，这样发酵还比较快一些，不过水温不能太高，更不能使用开水。二次发酵时会放到烤箱里，在烤箱中放一碗热水。
下面是面包达人爱和自由分享的发酵方法，我感觉特别实用，转来和大家一起分享。
⒈一般面团基础发酵的适宜温度为27℃，相对湿度75%。在做基础发酵时，我一般是在面盆表面盖保鲜膜，然后放在家里温暖的地方。春、秋季可放在阳台上可以晒到太阳的地方，夏季随便放在哪里都会发得很好，冬天放在靠近暖气的地方，没有暖气的话可放在被窝里，如果开着电热毯，效果会更好。 ⒉最后发酵适宜温度为35~38℃，相对湿度80~85%。我一般将面团放在相对密闭的空间内，同时放一碗水增加湿度，整体环境感觉象夏季的桑拿天。如果不放热水增加湿度，面包表面会干燥结皮，影响面团膨胀，且烤后表面干硬。可作为最后发酵环境的有以下几种： ⑴烤箱：略打一会儿，手伸进去感觉温度合适了再放热水和需要发酵的面团。 ⑵微波炉：放碗水进去打热了，再放进面团，热水仍然留在里面。 ⑶泡沫箱：放入面团的同时放个盛有热水的容器。 ⑷塑料袋：塑料袋放在家里温暖的地方，把烤盘放塑料袋里，同时再放碗热水。 在这里写的“热水”不是“开水”，开水会使得湿度过大，对成品有影响。湿度过大造成面包表面有很多小气泡。 如果水凉了面团还没发好，可以换换水，烤箱里温度过低的话也可以再打一小会儿。 也可以将面团放在蒸锅里，要注意水温不要太高，以免温度、湿度过大，如果最后发酵后刷蛋液时碰到刷子面团就缩掉了，或者一割口时面团就缩掉，表示发酵过度了。辛辛苦苦做到这步不容易，如果想坚持烤出来的话，应适当提高烤温，因为这时面团中的糖已被过度消耗，使用之前的温度面团烤的话，可能面团不容易上色。面团发酵过快，对成品造成影响。
毛毛虫面包： 面团材料（6个）： 高粉300克、糖70克、酵母4克、盐5克、水130克、蛋液50克、蜂蜜15克、黄油60克 馅料： 火腿肠、蛋液少许（刷表面用）、白芝麻适量
做法： 1、将除黄油外的所有面团材料放入面包机桶内。 2、启动和面程序，1个和面程序结束后加黄油。 3、再次启动和面程序，揉至可拉出薄膜。 4、盖上保鲜膜膜，放温暖处进行发酵。 5、面团发至2-2.5倍大。 6、取出发酵好的面团，排气，均分成6份，盖上保鲜膜膜，滚圆松弛15分钟。 7、将面团先略微擀成椭圆形。 8、然后翻面，拽开椭圆形面饼的两端，擀成长方形。 9、在上端1/3处放上火腿肠。 10、然后在下端约切开6刀。 11、自上而下卷起，捏紧收口处，以免烤的时候裂开。 12、依次将所有面包整形好，间隔摆入烤盘，放在温暖处二次发酵约2倍大。 13、刷蛋液，撒芝麻。（建议在蛋液中加几滴水再搅拌均，这样色泽会淡一些，要不烤出来颜色容易过重。或者看到面包上色以后加盖一层锡纸） 14、烤箱175度预热，上下火，中层烘烤20分钟至表面金黄色即可。 （因为烤盘小，所以这次我做了4个毛毛虫，另外两块面团放到6寸戚风模具中烤了）
奶酥小面包： 面团：高粉220克，酵母3克，糖35克，全蛋液35克，奶粉10克，淡奶油12克，牛奶105克，黄油20克（我没有淡奶油，所以取消了淡奶油，换成了10克牛奶） 酥松粒的原料：糖粉30克，低粉50克，奶粉5克，黄油40克。 表面装饰：全蛋液，香酥粒 烤焙：180度中层15分钟
1、面团除黄油外的所有材料混合，面包机揉面20分钟。 2、加入黄油再揉20分钟。 3、揉至扩展阶段。可拉出薄膜。 4、基础发酵至2-2.5倍大小。 5、完成发酵的面团取出排气分割成等份，滚圆松驰15分钟。 6、进行最后发酵50分钟，刷上鸡蛋液，撒上奶酥粒。 7、预热好的烤箱180度烤15分钟左右。
（奶酥粒的做法：将糖粉，低粉，奶粉混合；黄油无需软化，直接将硬的黄油切成小片；将切碎的黄油和混合好的粉类混合，用手搓揉成黄色的小颗粒即可。做好的奶酥粒一次用不完可以放到冰箱里冷冻，下次再接着用。） 这些面粉的量，我放在8寸的披萨盘里，发的太满，挤的都不漂亮了，下次一定要放到一个大烤盘里。 这次做奶酥粒黄油没有过称，黄油有些多，我也懒的再加面粉了，搓出来的粒实在是有些大啊，不过口感还是很不错，面包烤出来，我们家孩子先把上面一层奶酥粒给啃光了。
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发表于 2013-11-17 21:45
发表于 2013-11-19 13:45
