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本帖最后由 慕纱 于 2013-7-3 17:54 编辑
看到大家说小城故事，搜到一个菜谱。留着以后有时间做。“甜蜜蜜”：早晨上班时，将烤箱打开，调至180度预热，将提前晾晒一夜的4斤南瓜块（现在的南瓜多比较嫩、水汽大，只有放一夜晾出水汽，烤出的南瓜才味浓软糯），加入50克猪大油和70克蜂蜜拌匀，倒入一个大口径白砂煲（一煲可容10份）中，用锡纸封口。等烤箱升至规定温度后，放入白砂煲，烤20分钟，取出打开锡纸，滗掉汁水，再淋入30克色拉油，重新用锡纸封好，放入烤箱中，烤箱温度调至120度，烤2.5小时，此时刚好11：00左右，取出白砂锅，将南瓜分成份入小瓦罐中，盖上锡纸。客人点菜时，将烤箱温度调至200度，放入小瓦罐烤8分钟，至南瓜表面焦黄、浓香，即可上菜。
“罐煨凤爪”和“甜蜜蜜”同时操作，不同之处是：凤爪洗净汆水，入180度烤箱中烤15分钟即可（时间比烤南瓜短得多）；中途不需要将煨凤爪的砂煲取出滗汤汁；分装时，需要连汤一同装入小瓦罐中。
烤凤爪用的汤汁（一罐烤3斤凤爪）：炒锅入底油，放入6个八角、4片香叶、辣妹子酱30克、海鲜酱20克、甜面酱70克炒香，倒入鸡汤2000克（能恰好没过凤爪），加5克红曲粉、10克嫩糖色将汤汁调成酱红色，调入盐、味精、鸡粉各10克。
细节：1、120度恒温烤凤爪时，汤始终保持似沸非沸的状态，因此凤爪不会被汤滚破皮。2、本店为精致餐厅，面点、煲菜、铁板、石板都需要用烤箱加热，所以只要后厨一上班，就会将烤箱打开，不用也浪费。同时只要烤箱达到规定温度，就会变为保温状态，不会太浪费电。
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发表于 2013-7-3 12:43
谢谢！
