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写给韩国泡菜专家及那些正宗的鲜族朋友：
我只是一个普普通通的汉族人，没有吃过正宗的韩国泡菜及鲜族泡菜，所以俺不会说俺的是正宗的，俺只是将自己做辣白菜的过程记录下来，以便喜欢的人参考，所以欢迎指导。
那天，给邻居的小盆友送了一小盒黄瓜水饺，小盆友的妈妈还俺饭盒时还回来一些自己腌的辣白菜。其实之前我从来不吃这东西，尽管常去韩国料理店，人家也会送这样的小菜，但总觉得这东西别人腌制的不干净，不愿吃。这次一定要常常银家自己做滴，吃饭的时候，老公说：“你别说，人家这菜腌的真好吃啊”。我也觉得很不错，就是辣了些，哈
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朋友给了方子，从一个吉林那边的美女博客上抄来的，只是我抄完就把地址给关了，在这里只能谢谢她了。
话说自己腌的这辣白菜真是好吃啊，我就这么爱上了它，唉，从此一发不可收拾，这不第一颗白菜已经吃完，周末又去买了一颗，今天腌上了，可是可是接不上了，第一颗已经没有了，忍着吧。
为了更好的分享俺的制作过程，特意拍了比较详细的图片，希望大家用得着。
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以下材料以一颗中号偏小的白菜为例：
1、白菜，洗净。我看介绍说应该是把白菜一切四，然后洗净，腌制。但我还是把白菜每片弄开洗的，为了下面的步骤。
2、洗净的白菜切成段。为什么切段来，因为这样腌好了吃的时候就不用再切拉，吼吼
3、切好的白菜撒上盐，一定要多撒，每放一层撒一次。然后用淡盐水泡上，不需要熬，盐会自然化开的，淡盐水跟平时炒菜差不多即可。白菜一般需要盐水泡半天以上，我一般是头一天晚上泡上，第二天中午腌制
4、泡好的白菜攥干水份，不需要太干，不滴水就可以了。
5、糯米粉30G（一颗中小白菜的用量），我看原博上写的没有糯米粉可以用两大勺韩国辣酱代替。
6、加水250g，混合均匀
7、小火熬成稀糊状，晾凉备用
8、中等大小白萝卜半个，梨一个，苹果一个。
9、大蒜两头、大葱一颗（或是小葱2-3颗）、姜一小块
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10、白萝卜擦成丝
11、梨擦成丝（原博上写的是可以打成泥，这样更入味，但擦成丝的卖象更好一些）
12、苹果擦成丝（原博上写的是可以打成泥，这样更入味，但擦成丝的卖象更好一些）
13、大蒜切成蓉（原博上写的是需要打成泥的，无奈我妮实在是怕搅拌机的动静，就连我隔着几道门用她都能哭起来，所以我只有切拉)
14、姜跟大蒜一起打成泥，我是用擦姜的工具擦的（姜的用量不要太多，小量就行，多了不好吃）
15、大葱切成细丝（切这玩意简直是要命，唉，只能这样了，不然俺的眼就更不行拉）
16、虾酱。此虾酱不是我们这边的那种散发着臭鱼烂虾味的酱酱（原谅我这么说，我实在不喜欢），韩国的虾酱是整个的虾皮加了腌制的水，但我没有买现成的，自己做的。用30g的虾皮加末过虾皮的盐水，泡40分钟以上。这个份量其实根本用不了，所以我泡了就放冰箱里，用了两次
17、捞三勺虾皮
18、切成碎的
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19、加两大勺虾酱里的汤
20、加40g鱼露，这个鱼露是韩国滴，我也不知道烘焙店那种是不是跟这个一样。我没买过。
21、加30g白糖
22、韩国泡菜专用辣椒粉，中粗的。现在网购还是很方便的。我买了一大包二斤装的
23、一般一颗白菜加150-200g辣椒粉，我加了200g，还是比较辣的。不喜欢的可以自己调整
24、所有的料放到一起后，倒入糯米糊糊，就可以带上手套抓拉，一边拌一边抓，直到均匀为止（记得一定带手套哦，不然太辣手了）。调好以后可以尝一下，按自己的口味再调整即可。
25、把白菜扔到调好的酱里，然后使劲抓一下，匀了后放到密封盒里发酵，发酵一般在4-6度比较好，所以不要放到冰箱里，常温就可以。一般3天以后就可以吃了，每个家里的温度不同，所以发酵的时间也不同，可以随时打开尝一下，发酵好的泡菜应该是有酸味也有甜味的。很好吃。发酵好的泡菜放到冰箱保存即可。
26、腌好的辣白菜
果妈有话说：
1、白菜我还是建议选择包头白菜，虽然有人说那种是打了包头素的，但是天津绿这种白色的叶子太少了，这次我用了天津绿，光棒子啊，哭死。
2、大家发现后来在制作酱料的时候我没有加盐，其实我是加了的，但是没有具体的数量，因为虾酱和鱼露都是咸的，加上之前白菜也是用盐水泡过的，所以我是在酱料调好了以后，尝了一下，发现达不到我要的口感后加的，所以建议大家也是这样，可以按自己的口味来调整。
今天的废话多了些，希望能给大家起到参考作用。不早拉，自觉去鸟～～～明天还要带妮玩。
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发表于 2011-11-7 23:53
